Brutti in fasce, belli in piazza

di Raffaella Guidi Federzoni

Questo pezzo non dovrei scriverlo io, ma un cantiniere. Uno di quelli che durante la vendemmia fa le nottate per seguire le prime mutazioni che porteranno il succo d’uva iniziale al vino finale. Praticamente un’ostetrica. Non solo, una balia ed un tutore. A volte un infermiere.

Il cantiniere è quella figura che fa da sfondo alle visite in cantina e agli assaggi da botte di visitatori illustri o anonimi. Anche se ad indossarne le vesti è il proprietario, in questi frangenti la sua mansione di cellar master predomina. Parlo naturalmente di persone reali e non di macchiette. La cantina non è lo spazio adatto per simulatori o primedonne. Qui l’unico interprete è il vino, la sceneggiatura l’ha scritta la vigna, il regista è l’uomo. Il red carpet è situato altrove.

In tutti questi anni non ho mai incontrato un cantiniere grasso. Per forza, con tutta la fatica che fa arrampicandosi su botti e vasche, trasportando pompe, lavorando di braccia giorno dopo giorno per seguire tutte quelle operazioni di cantina che ogni tanto leggiamo su pubblicazioni specializzate, non ha certo tempo di metter su ciccia. E quando sta fermo è per controllare le analisi dei vini, mettere a posto i registri di imbottigliamento, assaggiare i campioni da botte o da vasca.

Proprio di assaggi vorrei parlare, facendomi umile portavoce di chi non ha tempo.
La curiosità degli appassionati, professionali o dilettanti, spinge comprensibilmente a voler sapere prima degli altri come è un vino nel suo stadio di vita iniziale per elucubrare come diventerà.

Il cantiniere gentile si presta a quella che spesso è una pantomima, accompagna alla botte, spurga il primo vino, ne versa dell’altro, lo assaggia, lo fa assaggiare e sopporta pazientemente i commenti che seguono. È fortunato perché con tutto quello che ha da fare non ha tempo di leggere i risultati di queste degustazioni quando compaiono su carta stampata o nel web. Troverebbe la stragrande maggioranza di questi totalmente demenziali. C’è di tutto, dall’intero catalogo di un orto botanico, all’offerta completa di una drogheria orientale. Mai nessuno che si limiti a scrivere “non c’ho capito un granché, mi sembra buono e senza difetti, se son rose fioriranno.”
Sarebbe come se dall’ecografia di un nascituro ci si spingesse a dire “a tredici anni gli spunteranno i primi peli, a diciotto raggiungerà un’altezza di mt 1,80, farà l’astrofisico e si sposerà a trenta” oppure “in quinta elementare sarà la reginetta della classe, diventerà signorina precocemente rispetto alle compagne, poco portata alla procreazione sconterà una menopausa anticipata.”

Le cose si complicano ancora di più quando il vino che se ne sta tranquillo a formarsi nel suo spazio ideale viene prematuramente incubato in bottiglia per essere presentato all’anteprima dell’anteprima per pochi eletti. Il poverino sarà sottoposto a tutta una serie di esami clinici da cui verranno estrapolati risultati a volte discreti e a volte comici.

Esagero? Certo che esagero, altrimenti non scriverei su codesta Accademia. Questo scritto è un gesto di solidarietà verso chi conosce sul serio le proprie creature e che sa che la capacità evolutiva di un vino è infinitamente superiore a quanto spesso si vuole imbrigliare in giudizi affrettati. Un vino in vasca o in botte esprime caratteristiche che poi andranno in gran parte perse una volta imbottigliato e avviato ad un affinamento che durerà anni e decenni.
La dura verità che nessuno ammetterà mai è che, nella stragrande maggioranza dei casi, il solo aspetto facilmente deducibile nei primi tempi della genesi di un vino è un difetto vistoso. Ma ciò, statene sicuri, non apparirà mai nei dotti scritti enoici che siamo abituati a leggere.

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14 commenti to “Brutti in fasce, belli in piazza”

  1. Oh, finalmente! Qualcosa su questa piazza che mi sento proprio di non condividere, pur non mancando ovviamente alcune considerazioni condivisibili…

    • Io invece, pur in evidente conflitto di interessi accademico, condivido. Colleghi ben più celebri e autorevoli di me medesimo, il pluricitato Bettane per tirare fuori il più ovvio, prendono solenni cantonate tentando di vaticinare il futuro di un vino in fasce. Per vino in fasce intendo proprio l’informe liquido della post svinatura, dei primi mesi in botte o in un qualsiasi vaso vinario*.
      Diverso il caso dei vini già stabili da tempo o ovviamente già imbottigliati. A margine faccio notare che la saggia Raffaella premette e ammette una sana forma di esagerazione alterata.

      * cfr l’altrettanto pluricitata Lalou Bize Leroy, che definiva uno Chambertin di pochi mesi “encore plutôt monstrueux dans cette phase”

  2. Mi tocca anche aggiungere, prima di trovare il tempo di commentare con qualche argomento in più, che persino la versione acquisita dal dialetto paterno del proverbio a cui è intitolato il post gira al contrario:

    “belli nella culla, brutti in piazza”.

    Spesso è proprio così, nel senso che sono veri tutti e due.

    Spesso vini troppo perfetti e puliti in vasca risultano poi poco espressivi in bottiglia, e gli rimane poco da dire anche nell’invecchiamento. Allo stesso modo spesso sono i vini imperfetti, quelli che colti ancora in ciabatte e vestaglia presentano qualche difettuccio ed imperfezione (riduzione in primis), a dire poi le cose più belle quando viene il momento di fare sul serio, quando li si beve dalla bottiglia, magari appropriatamente impolverata.

    • Giusto, ma – senza polemica alcuna, pacatamente, serenamente – cosa c’entra con il senso del post? il cuore del post è molto evidentemente “di un vino troppo giovane non si può vaticinare il futuro”, non “i vini brutti da giovani diventano belli con il tempo”. Mi pare cioè che Raffaella non centri l’attenzione sull’evoluzione di un vino, la quale ovviamente può essere positiva o negativa, ma sulla presunzione di chi pensa di descrivere a un lettore cosa quel determinato vino diventerà a distanza di anni.

      • C’entra nella misura in cui dimostra che i vini sono in una certa misura intelleggibili anche prima dell’imbottigliamento. Ovviamente vanno decifrati oltre che con prudenza anche con una strumentazione critica opportuna, inevitabilmente basata su un minimo di esperienza di vinificazione. La qual cosa comprende la consapevolezza che più il vino è vicino al mosto in fermentazione più i margini si restringono, e che all’atto delle finiture e dell’imbottigliamento tutte le volte si incrociano le dita e si spera che tutto quello che si è sentito dalla botte venga confermato da quello che si sentirà dalla bottiglia, che non si perda troppo nell’ultimo fatidico chilometro.

        A voler fare spigolature, come si sa benissimo, in realtà forse il peggior momento in assoluto per assaggiare il vino con finalità valutative è immediatamente dopo l’imbottigliamento, se si tratta dell’imbottigliamento definitivo. Tanto che diversi produttori, se proprio devono mandare campioni da vasca per le esigenze della stampa e simili, non solfitano e non trattano altrimenti il vino. Si limitano a spillarlo e tapparlo, curando di ridurre quanto possibile l’esposizione all’ossigeno, e soprattutto premurandosi di far sapere che la bottiglia andrà trattata con la massima cautela e andrà assaggiata a brevissimo termine.

  3. Dopo una mattinata passata chino sulle nuove annate dei vini sardi, leggo con interesse questa replica e ribadisco. “I vini sono “intelleggibili in una certa misura anche prima dell’imbottigliamento”: la misura in questione è modesta, modestissima e gravemente insufficiente a formulare giudizi attendibili nel caso di vini troppo giovani; la misura in questione è accettabile, ma poggia su basi assai mutevoli, nel caso di vini più stabili e non lontani dall’essere imbottigliati. Di qui la presunzione di chi valuta in maniera tranchant la fisionomia indistinta di un vino/embrione.
    Quanto alle osservazioni sulla difficoltà di “leggere” i vini appena imbottigliati, tutto giusto e ampiamente condivisibile.

  4. fare il cantiniere è il più bel lavoro del mondo, anche in vendemmia quando non dormo! grazie bella donna di queste tue parole!

  5. Rosanno Ferrazzano, non ti conosco personalmente, ma già sento di volerti bene. Scusa se ti do del tu, mi fai sentire ggiovane e fra i ggiovani il “Lei” è out.
    Quello che scrivi non lo trovo in contrasto con quello che ho scritto io. Completa un ragionamento più o meno alterato relativo alla presunzione di carpire il processo evolutivo del vino nei minimi dettagli, prima ancora che questo sia uscito dall’infanzia. A volte si leggono poemi descrittivi che poi non hanno riscontro una volta che il vino è in bottiglia. Così come c’è chi si lancia in previsioni astrologiche che comprendono i futuri decenni di un’annata degne del Mago Otelma.
    Tutto questo può spiazzare un fedele lettore e appassionato di vino, che poi una volta arrivato ad assaggiare un prodotto si sente deluso e quasi preso in giro.
    Certamente anche i primi tempi dell’imbottigliamento sono molto critici, diciamo che i vini possono soffrire di una forma di acne giovanile temporanea. Hai fatto bene ad evidenziarlo. L’unico appunto che mi sento di fare a quanto hai scritto e quel “come si sa benissimo”. Più passa il tempo e più mi sembra che al massimo si può sapere “più o meno”.

    Riguardo al titolo da me scelto, che vuoi, era un mantra materno come incoraggiamento a non disperare per il mio look adolescenziale. Confesso di over oscillato fra quello e l’altro mantra dei miei “teen” years: “Quella ha la bellezza del somaro.” Riferito alle fanciulle in fiore di successo, che poi,sfioriscono rapidamente. Entrambi adatti a definire quanto sia difficile dare un giudizio estetico/gustativo categorico ad una persona e ad un vino in fase di crescita.

  6. L’enfasi che qualcuno cerca di applicare nei giudizi o nelle storie che si raccontano sul vino, è in contrapposizione con la realtà, spesso più faticosa e semplice di quanto ci si possa immaginare.
    Un bell’articolo.

  7. ” A volte si leggono poemi descrittivi che poi non hanno riscontro una volta che il vino è in bottiglia.” Davvero? A me sembra invece di incontrare molto raramente, tra gli appassionati, descrizioni dettagliate di assaggi da botte, in genere ci si limita a buono, puzzetta, strepitoso, ti scartavetra il palato o amenità del genere. Questa pratica è invece comune tra i wine-writer professionisti, ad esempio Parker :-) che, o hanno sviluppato un talento speciale per cogliere le potenzialità del vino con maggior dettaglio di noi umani, oppure la tirano via, anche grazie al fatto che non degustano alla cieca…

  8. Mi trovo più d’accordo con Rossano che con l’autrice e Rizzari. Anche l’assaggio in botte può dirci molto, specie se riferito a tipologie – e possibilmente aziende – su cui si ha pluriennale esperienza degustativa al medesimo stadio. Possibilmente supportati dal bastone dei dati analitici, forti della conoscenza dell’andamento climatico e dei dettagli su fermentazione e vendemmia. Ove possibile. Sempre con margini di errore più o meno ampi, per cui non mi sento mai di dare valutazioni numeriche puntiformi a vini in botte, ma piuttosto un intorno, come la quasi totalità dei colleghi cui non sono nemmeno degno di versare i vini.

    Assaggiare con attenzione e mente aperta, mettere insieme i pezzi, riconoscere la possibilità di errore, ma a patto che il vino non sia del tutto illeggibile dirne qualcosa è la mia linea.

    Tenendo sempre presente quale sia il modello da non seguire, cioè quella che io chiamo la grande truffa di Bordeaux (di cui sono, in parte, complice). Il fatto che i prezzi dei vini commercialmente più rilevanti al mondo siano decisi dai punteggi assegnati in virtù di assaggi avvenuti prima che i suddetti vini entrino in botte, beh, se non è truffa è abuso della credulità popolare. Latour si è tirato fuori dal meccanismo infernale, ma ha dietro un gruppo da 40 miliardi di euro. Chi altro seguirà l’esempio?

  9. Mi sa che state dicendo tutti le stesse cose con parole diverse. Traduco: i vini appena fatti si giudicano male, quelli che hanno dei mesi ma non sono ancora imbottigliato si possono capire meglio ma pongono comunque dei rischi. O no?

  10. Modalità alterato on. Ma come??? Non ditemi che non riuscite a “leggere” un vino fin dal’invaiatura!!! Io con molto sacrificio e studio sono arrivato alla potatura verde ma il mio obiettivo dichiarato è dare punteggi en primeur dalla vendemmia dell’anno precedente. Grande articolo! mi ha fatto ridere pensando a tanti figuri (cui manca soltanto l’aureola e il profumo di rose) prendere pancalate in faccia…. Modalità Serio on: intelligere un vino da prova di botte avanzata è molto più problematico di quanto non si sia già evidenziato. La storicità può essere d’aiuto ma nessuno spiegherà mai all’acutissimo degustatore, a similitudine di gusto, quali delle oltre 600 sostanze ammesse dalla legge sono state addizionate nè in che proporzione. A meno che non si parli di vini non convenzionali, ma mi sembrava che il discorso si fosse addirittura spostato sui vini Guasconi….

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