Il fascino dell’ossidazione

Madeira

di Giampiero Pulcini

Dei tanti misteri che il vino trattiene, ve n’è uno che forse è più misterioso di altri. La multiforme attitudine a sentire l’ossigeno, facendo leva sul ruolo creativo che dovrebbe sempre competergli, trova nell’affinamento in suo eccesso qualcosa che sa di catarsi. Non vale per tutti; quasi per nessuno in realtà. Solo alcuni – pochissimi – sfiorando subito il confine con l’irrimediabile finiscono per esorcizzarlo in modo definitivo. Così vicino, così lontano. I vini ossidati assomigliano a reduci, rinnegati talora nelle terre di loro stessa elezione.
Non si producono, accadono.

Lungo e rischioso il cammino per arrivare in bottiglia: tante le botti scolme che vanno in aceto, pressoché nullo il controllo che si può esercitare. Sopravvivono liquidi ruvidi e solenni, distillati di insolita grazia; antieconomici da fare e antimoderni da bere.
Repellenti a ogni moda, impongono attenzione con piglio tale da sublimare la categoria di “vini da meditazione”, resi irti da una secchezza che apre il varco ad abbinamenti col cibo strabilianti.

Vini fossili, mineralizzati ancor prima che minerali, forti d’una stabilità che è continuo lentissimo movimento. Vini remoti, capaci come nessuno di dilatare tempo e spazio, verso cui l’unico approccio sensato sta nell’accettare la possibilità di perdersi.

Essi sfumano il concetto di terroir senza indebolirlo mai: benché l’ossidazione sia un cuneo trasversale che fende vitigni e latitudini, la voce dei luoghi non resta strozzata se chi la veicola ha la lungimiranza di non castrarne la forza.

Fortificati per navigare

Tra XVI e IXX secolo Sherry, Madeira e Marsala hanno incarnato – con alterne fortune – storie dure e fascinose. Vini pensati per viaggiare, corazzati con “due secchi di brandy per pipa” e fatti rotolare in stive di navi maleodoranti e soffocanti, affidati agli oceani per toccare destinazioni lontanissime cui giungevano migliorati anziché distrutti. Affinamenti erranti in cantine basculanti; e quante vite di marinai affogate in solitudini, urla, onde altissime.

Sherry

Ferdinando Magellano partì nel 1519 da Sanlucar de Barrameda per le Indie in direzione ovest; l’idea romantica di “navigare oltre il tramonto” e circumnavigare il globo s’infranse a Mactan, nelle Filippine, dove morì in una delle battaglie che punteggiarono l’impresa. Salparono cinque navi con 237 uomini imbarcati, dopo tre anni ne tornò una sola con 18 superstiti. La contabilità dell’epoca sui carichi di bordo strappa ancora un sorriso: 567.000 maravedì[1] spesi per armi e munizioni, 595.000 per lo Sherry. C’era bisogno di spirito, in effetti.

La causa legale vinta nel 1772 dal mercante franco-andaluso Juan Carlos Haurie contro il Gremio (la corporazione dei produttori con ruolo preminente della Chiesa) consentì a chi commercializzava Sherry di invecchiarlo senza limiti nei lodge sopraterra esposti a sbalzi termici quotidiani, approntandone versioni personalizzate per clientele di diverse nazioni.

Il lungo rallentamento delle vendite causato dalla guerra di successione spagnola – col Trattato di Methuen che dal 1703 dirottò i traffici inglesi sui vini portoghesi – suggerì nei fatti l’adozione del metodo solera, una miscelazione frazionata tra botti volta a stabilizzarne il contenuto dato che non si riusciva più a venderle intere con facilità.

Tali fattori diedero al Palomino[2] il tempo necessario per emanciparsi; ne derivò l’articolazione in tipologie – tra cui le raffinate ammontillado e palo cortado – che la sbrigativa politica dei viticoltori avrebbe di fatto impedito.

Madeira

Su un’isola vulcanica lontana da tutto, il vino di Madeira nasceva scialbo ed aspretto. Parcheggiato nei sottotetti delle cantine di Funchal, prendeva mazzate di caldo che annunciavano multiple tornate equatoriali per arrivare a Londra via Bombay, quando gli inglesi cominciarono a usarlo come zavorra dopo aver capito che più lunga era la via crucis e più diventava intenso.

Il surrogato industriale del vinho da roda fu ottenuto alla fine ‘700 con le estufas, magazzini dotati di stufe in cui le botti accatastate subivano per mesi simulazioni tropicali con punte di 50°. L’utilizzo successivo dei canteiros – travi lignee che tenevano sospesi i contenitori nella parte alta degli edifici – rappresentò un’alternativa meno brutale riservata ai vini di maggior ambizione.

Travasato in bottiglie scure e panciute, con etichette scritte a mano recanti solo il nome dell’acquirente e della nave su cui aveva viaggiato, il Madeira stratificava nei decenni croste coriacee; cronache ottocentesche narrano di stappature trepidanti, con liberazione di effluvi tanto forti “da spaventare le persone di nervi delicati”.

Marsala

Infine Marsala, in arabo “porto del profeta”, dove non piove mai e c’è sempre vento. Bastano due passi in centro per accorgersi quanto l’aria sia saporita; lo stagno salato di Mozia è a due passi, del resto. Qui su sabbia e calcare si faceva il perpetuum, liquido ambra lasciato in grandi botti e ravvivato con vino nuovo allo spillare del vecchio. Ci volle una tempesta nel 1773 per costringere alla sosta John Woodhouse, mercante di Liverpool di ceneri di soda diretto a Mazara, che assaggiando questo austero vino di campagna fiutò subito l’affare. Lo fortificò, ne avviò alcune botti in patria per sondare il mercato e in pochi anni divenne ricchissimo.

Arrivarono Whitaker e il nipote Ingham, quindi l’illuminato armatore calabrese Vincenzo Florio che con le sue 99 navi spedì il Marsala in tutto il mondo e diede un volto signorile alla città.
Se già nel 1931 un decreto del ministro Bottai pose limiti territoriali all’areale di produzione, è del 1969 il riconoscimento ufficiale della prima DOC italiana; la quale, beffardamente, abbracciò senza filtri la visione anglosassone non solo imponendo la fortificazione ma addirittura circa la lingua utilizzabile (“L’uso della denominazione è permesso solo con le qualifiche che indicano il periodo di invecchiamento minimo, il colore ed il contenuto zuccherino, espresse ciascuna in italiano o in inglese).

Gli ultimi cinquant’anni narrano la vicenda amara di un vino divenuto dolce, turisticizzato, usato per cucinare. L’orgoglio di Marco De Bartoli, che rabbiosamente ne ha sottratto un lembo al mercimonio, riluce ancora come una candela accesa in mezzo al buio più pesto.

Essendo Sherry, Madeira e Marsala vini addizionati con brandy, acquavite o mistella e raggiungendo un tenore alcolico minimo di 17°[3], si ha ossidazione per azione diretta dell’ossigeno stante l’inospitalità di un ambiente siffatto per il velo conosciuto come flor. Il colore s’imbrunisce, l’impatto ossidativo è più brusco. Raramente sono millesimati: solera o perpetuum che sia, il metodo tradisce l’intento originario d’aver costantemente un prodotto buono da vendere senza impantanarsi in sofismi da salotto.

Velo di Sardegna

Bosa e Tramatza, provincia di Oristano.
Sessanta chilometri separano atmosfere distanti: vivace e colorata la prima, quieta e raccolta la seconda. Le persone riflettono queste differenze ma parlano tutte una lingua partecipe e franca; custodiscono segreti che nemmeno loro afferrano fino in fondo.
Arrivarci d’estate vuol dire incocciare una luce chiara, sgranata. Tutto è pervaso da un’energia silenziosa.

Malvasia di Bosa
Bosa prelude allo sbocco sul mare del fiume Temo. L’anfiteatro di colline della Planargia è alle spalle; lì nei comuni di Suni, Tinnura, Magomadas e Tresnuraghes cresce una Malvasia delicata – localmente detta Alvarega – su cui il maestrale posa quel tanto di Mediterraneo che rende sapidi gli acini quasi fossero capperi. Il terreno è candido, di matrice calcarea arricchita da una fitta compattazione di fossili marini.

Vinificata in ossidazione, quest’uva dà il vino dell’amicizia e dell’ospitalità; quello della domenica mattina dopo la messa, con gli uomini riuniti per fare il giro delle cantine scambiando opinioni.
Il vino che nelle migliori espressioni impone di sedersi per essere “chistionadu, ossia commentato, discusso; non esiste complimento più grande che gli si possa fare.

I numeri parlano di un vino che non c’è più: Columbu, Oggianu e Porcu i nomi di coloro che ancora resistono, traendo da una decina d’ettari una produzione totale che non arriva a settemila bottiglie.
Un vino da cercare avventurosamente, in passato persino murato per assicurarne la riesumazione in occasione di battesimi o matrimoni; e poi magari dimenticato, oggetto di scoperte capaci di mozzare il fiato.

Era il 1964 quando Giovanni Battista Columbu – barbaricino di Olzai che a Bosa trovò tutto (l’amore, l’insegnamento, l’impegno civile ed il vino) – lavorava alla ristrutturazione dell’ex Palazzo Spada in Corso Vittorio Emanuele per adattarne i locali alle attività del Centro di Cultura Popolare che dirigeva. Dallo sventramento di un muro, tra mattoni e calcinacci, emerse un bottiglione in ossidiana[4] da 14 litri, impolverato e sigillato con ceralacca; una piccola etichetta dichiarava con calligrafia incerta “Malvasia 1880. Allo sfilare del tappo, effettuato con delicatezza da artificiere, il profumo che dai finestroni si riversò in strada fu tale da indurre i passanti a credere che si fosse rotta una botte in una delle cantine allora presenti lungo la via.

La piccola azienda avviata da Columbu nel 1972 è oggi condotta dal figlio Gianmichele col sostegno della moglie Vanna, del fratello Rafael e della sorella Angiola Grazia.
Il mistero del velo si compie nella centralissima Piazza del Carmine, in una cantina seminterrata piccola e ben tenuta; il camino costruito in un angolo terrorizzerebbe ogni enologo, ma trasmette un senso di infinita accoglienza e chiarisce che il patriarca non veniva dal mare.

Poche vecchie botti da 500 litri, ordinatamente in fila, son riempite finché il vino non sfiori il manico del martello per la tappatura, infilato nel foro superiore appoggiato di testa. In quei trenta centimetri di vuoto spirito e materia tessono una trama priva di smagliature, avviata a fondere in bottiglia un’armonia tattile e odorosa che non si descrive.

Vernaccia di Oristano

Coi suoi 160 chilometri di corso, il fiume Tirso è il più lungo della Sardegna.
Assieme ai suoi affluenti irrora la fertile piana di Oristano, la cui origine alluvionale è declinata in due tipologie di terreno: il bennaxi (profondo, ricco di limo e argilla, color bruno-giallastro) e il grégori (più magro e sassoso).

Qui la Vernaccia sostanzia con inaudita profondità la derivazione etimologica da vernaculum, alla luce di ritrovamenti archeologici che testimoniano la sua domesticazione a partire da tremila anni fa. Sostanzialmente neutra dal punto di vista aromatico, ha acidità sostenuta e buccia sottilissima.

La tradizione di vinificarla sotto flor è consolidata al punto da non aver precisi riferimenti documentali. Un appiglio potrebbe esser dato dal termine “murruai utilizzato per indicare l’inconfondibile sentore di frutta secca legato all’ossidazione, da taluno agganciato per assonanza al vino murratum (arricchito di mirra, dunque “profumato” in senso lato) risalente agli antichi Romani che arrivando sull’isola potrebbero averlo già trovato così.

Oggi purtroppo questo vino glorioso è sulla strada di una progressiva estinzione, con dati che più chiari non potrebbero essere: dei 35.000 ettari di areale potenziale ne restano coltivati meno di 400.

Davide Orro ha quarant’anni e vive a Tramatza, piccolo centro distante quindici chilometri dal capoluogo. Laureato in Agraria presso l’Università di Sassari con una tesi sulla Vernaccia, ha rinunciato a un’avviata carriera accademica e a un importante incarico presso una distilleria locale per prendere in mano l’azienda agricola di famiglia, con l’obiettivo di diversificarne le attività supportando i saperi antichi con una consapevolezza moderna. Attualizzare la tradizione è l’unico modo per difenderla veramente, in fondo.
Davide spiega la flor con una padronanza mista a passione che vale da sola il viaggio.

Flor

Si parte da un’uva ben matura, che dia un vino secco di alcolicità non inferiore a 14 gradi. L’affinamento avviene in botti di capienza compresa tra 300 e 500 litri, lasciate scolme per circa 1/5. Dovendo assicurare una traspirazione scevra da velleità cosmetiche, i legni son sempre almeno di quinto o sesto passaggio; fioccano peraltro esemplari di oltre mezzo secolo che viene istintivo carezzare (Gianni Serra a Zeddiani può schierarne un plotone, in cui tiene una Vernaccia irrorata di sapore vigoroso ed antico).

La permeabilità della cantina agli agenti atmosferici è un coadiuvante spesso presente ma non immancabile. I lieviti flor sono i ceppi vinari della famiglia dei saccharomyces cerevisiae utilizzati nella produzione di pane, birra e altre bevande fermentate; stratificatisi lentamente nel tempo, costituiscono il capitale biologico autoctono di ogni cantina fungendo così da appendice di terroir.
Grazie al gene FLO 11, attivo solo nei flor, questi assumono l’eccezionale capacità di vivere due vite.

La prima sta nella consueta attività anaerobio-fermentativa durante la quale trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Al termine del processo – in cui non viene utilizzato ossigeno – tutti i lieviti normalmente muoiono a causa dell’alcol che loro stessi hanno prodotto, precipitando sul fondo del contenitore. Il “miracolo” dei flor sta in un cambio (shift) di metabolismo che ribalta l’azione in tipo aerobio-ossidativo: ne consegue una sorta di resurrezione, con la sopravvenuta capacità di utilizzare ossigeno e nutrirsi di quell’alcol che avrebbe dovuto ucciderli.

La membrana cellulare si arricchisce di acidi grassi che ne alleggerisce la struttura rendendola al contempo idrofobica. I flor possono così aggregarsi in catenelle e risalire in superficie per formare il velo, un biofilm elastico spesso mezzo centimetro, di colore biancastro, consistenza rugosa e profumo inebriante di crosta di pane.

La florizzazione, connotata da una tumultuosa moltiplicazione cellulare per gemmazione, è imprevedibile per tempistica ed esiti: può attivarsi entro Natale o col tepore della Primavera o anche mai, non disdegnando bizzose variazioni da botte a botte.

Mangiando l’alcol i flor ossidano etanolo e restituiscono acetaldeide, un precursore aromatico che legandosi ad altre molecole conduce ai classici sentori di noce, zafferano, genziana, mela al forno e formaggio affumicato. Essi fungono persino da deacidificatori biologici, posto che a un certo punto iniziano a cibarsi anche di acido acetico.

La diminuzione iniziale di alcol (dovuta al suo consumo come alimento) è più che compensata dalla contemporanea evaporazione d’acqua attraverso le botti, tale da determinare un incremento di 1° in ragione di anno.

Se un livello alcolico di 14° rappresenta la base operativa minima al di sotto della quale l’aggressione dei batteri acetici sarebbe pressoché certa, superati i 17° i flor cominciano a intossicarsi e a morire; il velo si dissolve lasciando campo aperto all’ossigeno. Tale processo può essere rallentato aggiungendo vino giovane che rinvigorisca i lieviti e diluisca l’alcol. Tuttavia ogni vitigno, ogni cantina e ogni annata fa storia a sé, impedendo di stabilire tabelle di marcia valide erga omnes.

Si tratta, in definitiva, dell’altalena tra forme microbiche speculari che giocano di sponda lungo equilibri funambolici, tanto aleatori nel formarsi quanto stabili nel mantenersi. Il punto cruciale sta nel fatto che in presenza del velo (il cui sviluppo nei vini fortificati è inibito proprio dall’aggiunta di alcol) l’ossigeno trova una barriera che gli impedisce di essere fattore diretto di ossidazione, relegandolo piuttosto a precondizione per l’attività nutritiva-respiratoria che caratterizza la “seconda vita” dei flor.

Al di là dell’apprezzamento o meno di profili organolettici tanto singolari, resta che l’ingovernabile complessità dei meccanismi accennati rende difficile individuare tipologie di vino altrettanto dotate del requisito – troppo spesso considerato solo umano – dell’intelligenza.

[1] Moneta dell’epoca in Spagna.

[2] Vitigno preminente nella produzione di Sherry, in larga parte utilizzato in purezza. Seguono ben distanziati Pedro Ximenex e Moscatel.

[3] Le tipologie di Sherry fino e manzanilla sono in realtà fortificate sino a 15° alcolici per consentire l’affinamento sotto flor. Ove ulteriormente irrobustite in corso d’opera per proseguire l’invecchiamento a contatto diretto con l’ossigeno, avremo le categorie “ibride” ammontillado e palo cortado la cui sottile differenziazione – basata essenzialmente sull’esaurimento o meno del lavorìo del velo – è affidata alla sensibilità personale del cantiniere.

[4] Antico vetro tipico della Sardegna, assai scuro.

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2 Responses to “Il fascino dell’ossidazione”

  1. questo articolo me lo terrò stretto stretto, c’è tanto da imparare ed è oltretutto un pezzo di storia del vino ai tempi dei circumnavigatori, eppoi ci sono frammenti di poesia pura, bravissimo Giampiero

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