Giovanni Canonica, il barolaccio

Amici al bar

di Giampiero Pulcini

Maggio, un mattino che sa quasi d’estate.
Barolo è di là della collina di fronte ma distantissima dalle cose che ho in testa; ne ammiro i vini senza riuscire ad amarli, preso dalla sensazione che pretendano ogni volta di dar loro del ‘lei’.

Torno a trovare l’unico con cui da subito ci si è dati del ‘tu’; non il migliore, talora naif, sempre presente nelle tavolate con persone a cui voglio bene. Guizzano rapidi i tornanti in salita, la valle di sotto si svela con un che di teatrale. La vivacità dei profili fronteggia l’ordine di filari tirati giù col righello; verde in basso, azzurro sopra, nel mezzo la macchia rossiccia dell’abitato. Inchiodo, deglutisco. Impossibile restare indifferenti alla bellezza di scenari così, però dico grandioso e troppe vigne nel volgere di una stessa curva.

Suono il campanello, il sorriso di Giovanni Canonica fa capolino dalla porta rossa di casa sua. Il tempo di un saluto e sono in sala col bicchiere riempito di Paiagallo 2011; a metà mattina, col caldo di fuori, sarebbe più congrua una limonata ma la velocità con cui l’asciugo è di fatto la stessa.

Giovanni è di Barolo, millesimo 1960, uno degli ultimi nati in casa prima che le pratiche si trasferissero agli ospedali di Alba e di Bra. Famiglia di macellai da quattro generazioni, s’iscrive alla Scuola Enologica di Alba perché i genitori hanno uno spicchio di vigna Paiagallo, a ridosso di Barolo e contrapposta ai Cannubi; due ettari scarsi da cui traggono vino domestico e uve da conferire. Esposizione sud-est, altezza 350 metri, forma tondeggiante e terreno argilloso. Ne son sempre usciti vini sostanziosi e lineari, appena ruvidi ma accoglienti.

Ho cominciato nel 1983, lo pigiavo coi piedi senza aggiungere solforosa, nessuno lo voleva perché aveva fondo, non era pulito, non credevano potesse conservarsi. A me piaceva, volevo farlo così, non so perché. Per quindici anni ne ho imbottigliato pochissimo e il resto lho venduto sfuso finché sono arrivati dei giapponesi che hanno iniziato a comprarlo tutto. Nel 98 è nata mia figlia, ho fatto solo magnum tenendole per me, non ho venduto niente. Imbottiglio lintera produzione dal 2000, seimila bottiglie di Barolo e mille di Barbera; mia moglie è impiegata, viviamo di questo.

Giovanni Canonica1

L’ettaro acquisito a Grinzane Cavour, sul limite della denominazione, non cela mire espansionistiche: era del suocero, dai motivi affettivi non deriveranno più di altre mille bottiglie. L’obiettivo è restare piccoli, una questione di principio.

Meglio che ci siano dieci produttori con tre ettari che uno solo con trenta. Un giorno mi è capitato tra le mani un libro di un filosofo-economista, Serge Latouche, Giustizia senza limiti. Ci trovai dentro la spiegazione di quel che inseguivo, il concetto di decrescita: se fai unora di coda per andare a lavorare il PIL aumenta perché consumi asfalto, gomme e benzina, ma la qualità della tua vita non può dirsi migliorata come accadrebbe se ti bastassero cinque minuti di bicicletta per recarti in ufficio. Le cose vanno viste nellinsieme, il vino è una parte. Io non mi definisco bio, non ho certificazioni ufficiali, a contare è limpronta ambientale nel suo complesso. Ecome ti poni tu: va bene smettere di diserbare, ma se poi svuoti una collina per farci la cantina e in garage hai un Suv che consuma quanto un camion non è un bollino verde a rimettere in pari il bilancio energetico.

Sono passati cinque anni dal nostro primo incontro e tre dal secondo, intatta è l’impressione che mi colpì in entrambe le circostanze: un uomo con spirito di ragazzo, solare e diretto senza mai scadere nell’aggressività. Ascolta fissandoti con occhi vivi, buoni; il gesticolare ampio nelle risposte tradisce la generosità d’animo che fa da propellente al pensare.

Cominciando a far vino ho imparato a vivere in maniera più semplice, ad accettare le cose in campagna. Nel maggio del 1986 qui prendemmo una grandinata tremenda: il legno era battuto, i tralci rotti, non raccolsi nulla. Potai corto per avere gemme buone per lanno seguente, quando la produzione fu comunque inferiore alla metà. Misi in conto di prenderne altre di mazzate così, non lavessi fatto avrei cambiato mestiere.

La dolcezza dello sguardo si scioglie nell’amarezza delle riflessioni. Le radici affondano profonde nel luogo, pescando con disinvoltura le storture di cambiamenti che l’han portato a diventare meta di pellegrinaggio da mezzo mondo. Nessuna voglia di demonizzare il successo, tuttavia velocità e dimensioni hanno fatalmente travolto un certo modo di essere comunità.

Sono fortunato a esser di qui, non ho meriti: fossi nato anche solo a venti chilometri non avrei potuto vivere con poca vigna e poche bottiglie. E poi posso bere Barolo quando voglio! Però fatico a riconoscere il posto in cui son cresciuto. Quando avevo 12 anni andavo con gli amici al bar a prendere il gelato, ci fermavamo a guardare gli anziani che giocavano a carte o a biliardo. Si viveva di unagricoltura di sussistenza, il vino veniva venduto a damigiane ma cera più unità, più legame. Oggi i soldi hanno rinchiuso le persone nel loro orticello.

La semplicità dei concetti e la chiarezza d’esposizione mettono sete di qualcosa che vi si abbini per assonanza. Non un riabbocco di Barolo, quindi, ma un goccio di quella Barbera in cui forse ancor più si specchia Giovanni. Questione di timbro, prima che di leggerezza.

È il vino per la famiglia, mi piace berla con qualsiasi cosa. Purtroppo non so se potrò continuare a farla, il mal dellesca sta uccidendo quel pezzo di vigna, anno dopo anno c’è sempre un buco in più tra i filari. Provo rabbia perché lho piantata nel 98, lanno di mia figlia, ci sono affezionato ma se continua così dovrò rimpiazzarla col nebbiolo che è più resistente. Di barbera sento il bisogno fisico di riempirmi il bicchiere, non centra niente lubriacatura. Un pocome quei bianchi macerati del Collio e del Carso; di Radikon, Gravner, Podversic o Marko Fon finisci le bottiglie, ti fanno stare bene, forse perché da quelle parti la natura e le persone sono rimaste integre.

Buono, pulito e giusto. Pare facile.
È l’ultimo requisito il più controverso, posto che oggi la tecnica è tale da consentire a chiunque di soddisfare gli altri due. Può essere rassicurante intendere la tradizione come un contenitore rigido, col rischio però di trovarlo svuotato. Il nodo sta nell’attualizzarne i contenuti alla luce di presupposti completamente diversi rispetto a cinquant’anni fa, quando anche la limitatezza dei mezzi stava lì a puntellare il buon senso. Solo un approccio dialettico al concetto di classicità può far mirare lucidamente al ‘giusto’ inseguendolo nel suo insospettabile dinamismo.

Son venuto su col mito di Beppe Rinaldi, una delle persone più buone che abbia mai conosciuto. Una volta gli portai un mio Barolo che vendevo sfuso, lo assaggiò e disse questo è un barolaccio!. Aveva ragione ma era un complimento: era acido, tannico, forse sgraziato, gli aveva ricordato i vini di una volta tanto scorbutici in gioventù. La fattura era grossolana ma conservava il senso di quella roba lì.

Oggi il Paiagallo non è un barolaccio, ma dubito che i Barolo attuali – il mio incluso – tra trentanni saranno belli come i Barolo che hanno trentanni adesso. Abbassando le rese coi diradamenti si sono standardizzate le annate, son quasi tutte buone ma non ci sono più picchi, una volta ogni dieci vendemmie ne avevi tre favolose da cui uscivano vini che facevano storia: avevano meno alcol e più acidità, impiegavano maggior tempo per trovare armonia ma erano di uneleganza diversa.

Giovanni Canonica2

L’impressione è d’aver di fronte uno di quei personaggi colorati e volanti dei quadri di Chagall. Giovanni va accolto senza aspettarsi né chiedere nulla; l’impossibilità di inquadrarlo può essere disarmante, però la scia che segue un incontro dona un senso di alleggerimento salutare e duraturo.
Così, nel momento stesso in cui chiedo cosa fa in vigna e in cantina, realizzo che in fondo non me ne importa poi molto.

Le vigne più vecchie hanno quasi trentanni, le più giovani circa la metà. Sulle rese sto sui 70 quintali per ettaro, non ho mai concimato, lascio lerba che viene e la interro. Vendemmio a ottobre, fermentazione in acciaio, cemento o vetroresina – dipende da quale contenitore ho libero – che dura da trenta a quaranta giorni, come la macerazione. Il vino resta lì fino alla malolattica in primavera, dopodiché il Barolo sta un paio danni in botti non tostate da 20-25 ettolitri mentre la Barbera la imbottiglio subito.

L’indicazione di ricette diverse non avrebbe cambiato di una virgola il benessere di star seduto in quel salotto e ascoltare. L’ossessione contemporanea di individuare nessi di causa-effetto si sgonfia con quei vini emotivi che non hanno nella perfezione stilistica la ragion d’essere del loro piacere. Essi conservano una parte di mistero che è sano – forse doveroso – lasciare inviolata.

Il vino che faccio mi somiglia perché viene come viene. Non ho preferenze tra le annate, da ciascuna mi aspetto qualcosa di diverso e la prendo per quella che è. Non ho bottiglie per una verticale storica, ogni anno metto via delle magnum ma poi le stappo. Il fatto è che non saprei cosa dire a una degustazione, la vedrei utile solo se diventasse un dialogo: parliamo di politica, donne, cinema, libri e intanto beviamo, così ci resta un bel ricordo di quando siamo stati insieme. Il vino è una cosa semplice da fare e consumare.

Non mando campioni alle guide né vado alle fiere; di vino da vendere non ne ho, inoltre faccio fatica a stare in un ambiente chiuso con molta gente. Credo dipenda dallessere abituato a star solo tutto il tempo in campagna, già quando mi sposai nel 95 la convivenza era qualcosa che mi terrorizzava.
Per
ò mi fa piacere che le persone vengano a visitarmi in cantina.

Ci sono produttori, talora lontani, che una volta conosciuti torneresti a trovare anche se facessero altro. Non sgrani la stessa litania allucinata di caselli e autogrill per capire se davvero la vena di quarzo che taglia la vigna dia al vino sentori di prugna in annate calde e note di ribes in quelle fredde. Non io, perlomeno. A guidarti è un sentimento. Poco importa che sia difficile da spiegare; resta qualcosa che tiene vivi, caduchi, umani.

Da ragazzo frequentavo una vecchia osteria a Lovéra, una piccola frazione persa in un bosco delle Langhe. Era tenuta da due fratelli e una sorella, età media settantanni. Lei stava in cucina, uno serviva ai tavoli e laltro era il fantasista. Girava portandosi dietro un bicchiere; si sedeva, raccontava. Avevano un solo vino, un dolcetto acidulo e sporchino. Dopo un poche andavamo, una sera il fantasista sparì per qualche minuto in cantina riapparendo con un pintone nero senza etichetta: questo è il nostro, lo diamo solo agli amici, è unaltra cosa.
Aveva ragione, era un
altra cosa: era peggio!
Era quasi impossibile da bere ma fu il gesto a fare la differenza, ce lo stava dando col cuore.
Eccolo il mio vino del cuore: il vino del cuore
è quello che ti danno col cuore.

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3 Responses to “Giovanni Canonica, il barolaccio”

  1. Bello, emozionante, vero. Grazie

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