Fabrizio Niccolaini, una questione di sostanza

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di Giampiero Pulcini

Quando tutto si volta in tormento /quando tutto ti sembra uno spavento
bisogna fare come con il vento / rannicchiarsi e trasformarlo in canto
(LA TEOLOGIA DEL CINGHIALE – Gesuino Némus)

Ho bisogno di battere strade sempre nuove, seguo l’istinto ma son pieno di dubbi; voglio intervenire il meno possibile, cerco la massima integrità in tutto. È una questione di sostanza: devi credere in quello che fai, non puoi far finta di fare qualcosa.

Ci sono pietre che sono soltanto pietre. Inerti, inesorabili; le vedi e dimentichi.
E ci sono pietre che si scheggiano, che spezzandosi espongono una fragilità striata di bellezza elementare, immacolata. Ti apri ad esse più di quanto sei cosciente di fare, un protendersi muto che conserva intatta la forza arcaica dell’istinto.
Serve a questo il sacrificio delle pietre fratturate: a ricordare di averci guardato dentro, d’aver immaginato una tensione portata alle estreme conseguenze intuibili nelle geometrie sparigliate e rapinose di adesso.
Non è faccenda di meglio o peggio ma di dinamiche, prospettive: non c’è evoluzione nella conservazione.

Sono del ’64, sono cresciuto qui. I miei genitori erano carbonai, avevano un piccolo podere giù a Massa Vecchia. Mio nonno piantò le vigne nel ’72, faceva vino che vendeva sfuso a damigiane, morto lui sono subentrato io; avevo iniziato matematica ma volevo fare qualcosa di mio, sicché nell’85 ho lasciato l’università e da autodidatta ho fondato l’azienda. C’erano poco più di due ettari vitati, progressivamente estesi fino a cinque; la prima annata imbottigliata è stata l’89, l’ultima la 2008, quindi ho lasciato la mano. L’ho fatto per venire quassù, per questo progetto qui: vivere decorosamente con un’agricoltura artigianale, diversificata; recuperare l’unità poderale con le sue funzioni, strumento di lavoro rivolto al mercato locale. Ho voglia di tutto ma è dura.

Inquieto come un vento e buono come il pane.
Aguzzo, tutto spirito, lacerato come un sacco di Burri: vien voglia di fotografarlo, Fabrizio Niccolaini, ma non c’è foto o ricordo che non escano mossi.
La voce profonda, tremula a tratti, sottolinea per contrasto uno sguardo dolcissimo. Gesti sincopati racimolano quel che le parole non riescono a esprimere: lingua toscana tra denti di toscano, imbruniti dal mozzicone perenne che sbuffando ridà fiato all’urgenza.
C’è un talento nel fare che eccede la capacità di dire. Parla chiaro, Fabrizio, ma lo scarto tra il descrivere e il sentire è in un torcere di mani, frasi, giornate.

Tanti discorsi sui prodotti di nicchia senza considerare un mondo contadino capillare che s’è fatto di tutto per distruggere. Il ristorante stellato viene da me e pretende di averli a getto continuo i maiali pascolanti, ma non funziona così: se non sono pronti, non sono pronti. Bisogna restituire dignità alla campagna, altrimenti è solo folclore.

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Colline Metallifere, quota settecento metri.
Un quarto d’ora di sterrato duro, lasciata la regionale, chiede macchine alte e schiene robuste. Esito del pellegrinaggio è un casolare in pietra che troneggia uno spiazzo ordinato, fronteggiato dalla caciàia e da un piccolo riparo per i cavalli. Il piano terra è adibito a stalla e pare un presepe, con due mucche color caffelatte immerse in un fieno che sa di nocciola; nello stanzone di lato un vitello curioso completa l’incanto insieme a qualche gallina e a un pavone. Poche decine di litri di latte quotidiano trasformate in formaggi traboccanti sapore, golosi al punto da ricordare un’infanzia non ovattata ma in qualche modo protetta, circondata da una socialità verace, surreale.

Non ci si può credere. Avevano l’aringa attaccata con lo spago, facevano il giro e a turno ci inzuppavano il pane. Una sera il mio amico – avrà avuto cinque anni – la sua fetta ce la bagnò due volte. S’alzò il Capoccia e gli fece: ehi bimbo, quella non è fame, l’è gola!

Le barriques, qui, servono per i cani da caccia: ci dormono dentro, riuniti in un recinto contiguo alla semilibertà di alcuni capi di cinta senese assai diversi da quelli telegenici della pubblicità. Il verro, appagato e indolente, fa tre quintali comodi; ha grandi orecchie pèndule che coprono gli occhi e svelano l’unico nome possibile: Dumbo.
Un bozzolo di selva e silenzio avvolge una domesticazione minima che concede armonia reciproca a uomini, piante e animali. Giro gli occhi e non so più che ora sia, né il giorno, forse nemmeno l’anno. Intorno una griglia serrata di càrpini, cerri e ginepri, punteggiata d’estate dal giallo squillante delle ginestre; la durezza metallica del cielo autunnale con la bella stagione cede a un azzurro che mette euforia.
Un tratto erboso in discesa conduce a un cancello di legno; dietro, verdissima, fa capolino una piccola vigna. Poco più di mezz’ettaro piantato tra il 2011 e il 2013, esposizione sud-ovest su calcare cavernoso. Entro, sorrido.

Non ho messo questo vitigno perché volevo far lui, l’ho messo perché qui ci voleva ‘sta roba. Agricoltura naturale significa anzitutto far stare le cose dove son nate per stare, altrimenti si pianta il sangiovese anche sulla sabbia e si fa i troiài. A settecento metri le escursioni termiche sono marcate, d’inverno c’è un freddo boia, inoltre la terra ha scarso potere riflettente: trattiene calore all’interno e resta fresca all’esterno, l’uva non si cuoce. Chiaramente dovrò lavorare in modo diverso rispetto al passato, ci vorrà molta delicatezza; alcune cose le ho già capite, su altre ci sto ragionando.

L’ennesima sfida, stavolta necessaria. Perché vanno bene i formaggi, il grano e i maiali, ma dal vino non può prescindere la sostenibilità di un’impresa così piccola e onesta, specie se hai dimostrato di saperlo fare acceso da un talento spericolato, da apripista.
La carriera di Fabrizio ha avuto una sbilenca, paradossale magia. Vigne limitrofe a Massa Marittima sui duecento metri d’altezza, dai nomi che pare di starci: Querciola, Fornace, Beruzzo, con quella ‘r’ nel mezzo a evocare calore e travaglio. Addolcire il sauvignon nettandolo di ogni esotismo, imbastire rosati vasti e mai uguali, passire l’aleatico strizzandone un sogno; infine voltarsi, smettere per non rinnegare.
Davvero continuare avrebbe significato tradire?

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Dopo vent’anni Massa Vecchia aveva raggiunto un certo successo, ma il successo va mantenuto con delle baggianate, dei fumi che non mi sentivo di alimentare. Da una parte ci sono gli sfigati che si fanno un mazzo così e non riescono a tirar fuori la pagnotta, dall’altra ci sono i fortunati che fanno i soldi e sono sulla bocca di tutti. Io volevo rompere questo meccanismo qui. Eravamo diventati di moda, era insopportabile, mancava coerenza con quello in cui credo. Io credo nella sostanza.

Ancora, la sostanza.
Ossessione inseguita giocando coi frutti sino a esplicitarne l’essenza. Materia lasciata cocciutamente cruda, intatta; non è mai stato un abbandonare le cose a se stesse, ma un dar forma a visioni col cesello dell’empirismo.
La terra è contaminazione, interazione, sistema: assemblare liberamente i vitigni in base all’annata, perciò, ha risposto a un richiamo di verità prima ancora che di varietà.
Sangiovese, alicante, aleatico, malvasia nera, merlot, cabernet, vermentino, trebbiano, malvasia di Candia, ansonica, sauvignon tirati su col cordone, il guyot, l’alberello; patrimonio genetico recuperato da vecchi appezzamenti e diffuso via propaggine. Lavorazioni solo manuali, bando totale di coadiuvanti chimici, nessuna aggiunta di solforosa rispetto a quella naturalmente prodotta in fermentazione.

Non puoi vergognarti di quello che hai, devi trarne il massimo senza aggiungere o togliere nulla. L’industria ammazza le uve in vigna e le resuscita artificialmente in cantina per fare le annate tutte uguali, invece le diversità vanno preservate: non si può bibitizzare il vino. La Maremma, giù in basso, dà roba carica, pastosa, per renderla succulenta ci vuole un po’ d’acidità che vola. Così nei rossi lasciavo volutamente il cappello a contatto con l’aria per un tempo variabile in base alla stagione; dormivo accanto alle botti, ascoltavo, infilavo le mani… mi bastava star dentro i limiti di legge anche se nel 2000 ho buttato 10 ettolitri di alicante. La coltura dei batteri acetici è fondamentale.

L’assenza di enologi alla conversazione scongiura l’intervento dell’ambulanza.
Ma quale intensità àlita il Poggio a’ Venti, sangiovese in purezza dalla Querciola di cui a partire dal 2003 ha preso il nome accogliendo un saldo di alicante. Tutto galestro, esposizione ovest funzionale a vendemmie ritardate; due anni di affinamento in botti grandi di castagno e via in bottiglia.
Carnale, sanguigno, talora bollato come rozzo da chi si sia imbattuto in una delle sue brusche chiusure. Preso maturo, in realtà, ha regalato liquidi scuri e speziati dilatati da note di macchia mediterranea, preludio a un sorso schioccante, irrorato di gusto. Non sarebbe stato altrettanto bello senza quel pungolo volatile così rischioso da dosare, specie in annate il cui bollore ha galvanizzato il contrappeso di scelte tanto estreme.

La macerazione sulle bucce è nata dalla voglia di riallacciarmi alla tradizione del vino bianco toscano. Al vermentino ho aggiunto talvolta la malvasia di Candia, mai in misura superiore al 15% sennò si sentiva solo quella; poi un tocco di trebbiano e ansonica. Col tempo usciva il minerale, l’acidità era sempre alta sicché andavo subito di follatura. Allungavo la macerazione a una ventina di giorni; inizialmente toglievo le fecce grossolane in prefermentazione, poi non ho più defecato il mosto fiore. Vinificavo in acciaio per evitare picchi di calore, dal ‘99 ho cominciato a usare tini troncoconici aperti da 10 ettolitri. Mi sono fidato del vino.

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Ecco l’Ariento (nome magnifico, altrimenti Bianco in uvaggio), carillon che stilla un jazz festoso e sensuale. Difficile trovare unione tanto credibile di ordine e fantasia, con nasi funamboli appesi a bocche asciutte, tirate, trasudate di ardore. Zenzero, incenso, arancia, timo, malto, nafta, cannella: l’occhio scivola divertito sugli appunti presi negli anni, sui sorrisi sbocciati davanti ai bicchieri. Ruvide pennellate capaci di far aderire materialmente l’occhio a una natura polverosa e assolata, evocanti quella “solidità dei corpi di fronte alla luce” in cui Giovanni Fattori infuse il senso della macchia e dei Macchiaioli.

Votarsi a un ideale per intero, accudirne la giustezza, può non bastare a compensarne il peso. E gelido s’insinua tra le costole il pensiero di non esser grato alla fatica.
L’ammirazione e il dubbio scoccano pensieri striduli a sfioro sulla coscienza. Vorrei setacciare i sentimenti evitando il filtro della concretezza, sminuirebbe il senso di un percorso liquidandolo come autolesionista.
Fabrizio e Patrizia, sua moglie, sono viaggiatori in viaggio. Puntano approdi mobili senza pretese di certezze, resistenti alla pressione della convenienza e del controllo.
Ciò che si perde per strada può sembrar troppo. Ma forse, alla resa dei conti, avranno ragione loro: piaccia o no, nella vita resta sempre quel che deve restare. È una verità e bisogna farla bastare.

Podere Aia Vecchia, luglio 2016

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3 commenti to “Fabrizio Niccolaini, una questione di sostanza”

  1. Che piacere leggerti ! ciao Giampiero.

  2. Grazie davvero.

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