Grammatica e imperfezione

Vergine delle rocce

di Fabio Rizzari

Ieri sera ho bevuto un Nuits St Georges Les St Georges 1998 di Gouges, un vino di intensità irradiante al palato, che aveva però il non trascurabile limite di una scorbutica, quasi insuperabile riduzione al naso. Dico quasi perché devo ancora attendere un giorno o due che l’altra metà della bottiglia si esprima compiutamente.

Bene, nel frattempo mi si è ripresentata la solita, annosa domanda per un critico e per un bevitore: fino a che punto è possibile tollerare la presenza di un difetto nel vino, dove finisce la correttezza grammaticale e dove cominciano i difetti non scusabili? Michel Bettane sostiene che il vino sia una bevanda della civilità, e in una bevanda civilizzata non si possono tollerare troppe imprecisioni. Proprio in quel troppe sta il problema.

Come sappiamo il vino è materia vivente, che sfugge a classificazioni rigide e ai protocolli di degustazione più minuziosamente definiti a tavolino. Contano di più le capacità interpretative, ovviamente, soprattutto la capacità di muoversi con coerenza tra i paletti teorici e le sensazioni reali. Per questo è difficile tracciare in via teorica la linea di demarcazione tra un vino un po’ sfocato, ma apprezzabile e consigliabile, e un vino grammaticalmente ineccepibile, ma freddo come un pezzo di ghiaccio.

Volendo metterla su un piano teorico, è intrigante accorgersi che in molte cose che definiamo di altissima qualità e di grande purezza esista un lato d’ombra, un elemento irrisolto, una sfumatura del loro contrario: una traccia di impurità, di bruttezza, addirittura di sporcizia. E se non proprio un elemento che si “deposita” nella materia finale, almeno un passaggio, una fase della lavorazione, un contatto.

Provo a spiegarmi con qualche esempio sparso. Gaetano Forni, uno dei più noti e autorevoli storici dell’agricoltura italiani, ricorda nel magnifico volume “La Vite e l’uomo” come secondo una teoria molto accreditata la domesticazione della vite origini nelle discariche di rifiuti umani (il cosiddetto dump heap model, ovvero modello teorico degli immondezzai): prima dei campi coltivati, molti semi utili, compresi quelli della vite, hanno germinato nelle aree preistoriche di accumulo della spazzatura.

Oppure. In una ricetta per preparare il legno per la pittura Leonardo scrive “…dalli di sopra vernice liquida e biacca co’ la stecca; po’ lava con orina quando è asciutta”. La tavola che è base di dipinti di straordinaria compiutezza e perfezione ha subìto prima un trattamento sorprendente…

O anche. Nell’essenza considerata più pregiata e più quintessenziale in profumeria, quella di gelsomino, esiste – in misura infinitesimale, ma misurabile – qualche nota di scatolo, che è uno dei primi testimoni olfattivi degli escrementi.
Il profumo più sottile e puro contiene in filigrana il suo opposto.

Questi esempi frammentari non esprimono alcuna evidenza pratica immediata, me ne rendo conto. Ma mi tornano in mente quando si esaltano nei vini le doti di un’assoluta, notarile “pulizia tecnica”. O, all’opposto, quando si cade nell’esaltazione disordinata dei vini “estremi”, che più difetti hanno, meglio è.

La verità, come spesso accade, esclude questi due estremi. Ma non esclude che un vino di alta qualità contenga un frammento, un velo, un piccolo dettaglio di qualità dubbia.
(gennaio 2009)

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