Dalla degustazione alla post-degustazione

Natural wine
Ovvero dalla tipicità all’originalità

di Fabio Rizzari

Questo è un tipico Sauvignon, quest’altro è un tipico Chianti, quell’altro là è un tipico vino tipico. Bene, no? chi si sognerebbe di obiettare?
Bene bene bene, benissimo anzi. Non è forse vero che occorre difendersi dalla *standardizzazione* che rende i vini tutti uguali?

Senonché invece non ci siamo. Non ci siamo del tutto e forse non ci siamo proprio per niente.

“La deriva industriale della viticoltura ha generato una standardizzazione dei gusti e la creazione di una supposta ‘tipicità dei vini’, che ha rimpiazzato l’originalità accettata dal vignaiolo attento alla sua terra.
Il passaggio dall’originalità e dall’autenticità alla tipicità ha accompagnato il passaggio all’impero della chimica in viticoltura e in enologia. Uso del portainnesto, dei prodotti fitosanitari, inaridimento dei suoli per il passaggio ripetuto di mezzi pesanti, generalizzazione dell’impiego di cloni, uso di lieviti industriali standard (…) hanno ridotto l’eterogeneità naturale dei vini ottenuti da terroir differenti l’uno dall’altro. Al fine di ottenere l’omogeneizzazione dei vini di un’area vinicola, ribattezzata ‘tipicità’, è stata tradita l’espressione naturale dei suoli, limitato considerevolmente il numero di vitigni a vantaggio dei più produttivi.

 (…) in questo contesto, la degustazione edonistica, che si basa sulla ricerca della tipicità così costruita, permette di proporre un prodotto standardizzato, vale a dire facilmente identificabile, ai circuiti di distribuzione.”

Così Jean Rosen, ricercatore emerito presso il CNRS (Centre national de la recherche scientifique, Università della Borgogna). Rosen, e il noto autore borgognone Jacky Rigaux, descrivono nel dettaglio la catena di errori o meglio orrori della “modernità”:

“Negli anni 70 arriva un prodotto miracoloso, il diserbante, e insieme i fertilizzanti chimici, che sono nei fatti dei sali. All’improvviso la vigna assorbe troppa acqua e le malattie crittogamiche divengono molto aggressive. I fertilizzanti chimici costringono la vigna ad assorbire acqua in eccesso, è l’oidio diviene sempre più presente. Si inventano allora i prodotti sistemici, che entrano nella fisiologia della pianta. Non si può più portar via questi prodotti con un semplice lavaggio, come in precedenza. Il quarto dramma che annuncia la fine della viticoltura di terroir può allora avere inizio: l’enologia di correzione e il suo corredo di additivi suscettibili di generare sapori diversi e vari che non hanno più nulla a che vedere con il gusto del terroir, con il gusto del luogo.”

Ecco dunque un altro tassello, e non dei più piccoli, ad arricchire in mosaico di dubbi crescenti sulla degustazione chiamiamola classica. Figlia – spesso inconsapevole, talvolta consapevolmente collusa – di una deformazione strutturale.
La degustazione chiamiamola classica, o standard, cerca e valorizza nei vini una tipicità costruita o comunque anacronistica.

Come corollario, le fiere del vino e le manifestazioni assortite appaiono oggi destituite di senso, se le si osserva dal punto di vista del bevitore e si mette la parte il pur dominante lato mercantile. Le più elefantiache, come il Vinitaly, sono inquietanti carrozzoni per monetizzare, e con la cultura del vino hanno poco o nulla a che fare. Le più piccole, dei “vignaioli più qualsiasi altro aggettivo”, a cominciare da “naturale”, possono essere – ma non sono sempre – elementi simbolici di resistenza virtuosa. Hanno però un significato vero soltanto per far conoscere tra di loro le persone che davvero valgono. Per far incontrare i più sensibili, e per farli dialogare socraticamente. Non certo per assaggiare o tantomeno “degustare” il vino. Nessun bevitore attento ha mai capito una mazza con un vino davanti in simili contesti. O meglio, ha capito qualcosa (tutto), quando ha davanti una soluzione idroalcolica “moderna”: cioè un oggetto inanimato, che non ha nulla da dire.

A loro volta le vecchie guide dei vini, da tempo trapassate e presenti in forma ectoplasmatica residuale su ciò che resta degli scaffali librarî (scaffali un tempo rigurgitanti di volumi, ora simili alla chiostra sdentata di un ottuagenario) erano fondate su questo schema inossidabile:

– reperimento di migliaia di campioni
– degustazione in catena di montaggio
– ricerca, in degustazione, di vini tipici (nella fase cavernicola 1980/1989 era peraltro sufficiente che fossero vini “buoni” o almeno “passabili”)
– premiazione dei vini tipici e soprattutto – che scherziamo? – senza difetti

Tutto questo grazie al cielo è acqua passata, o vino passato. Si apre, davanti agli occhi dei meno ingessati, la prateria quasi inesplorata della post-degustazione.

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