di Fabio Rizzari
Pubblichiamo oggi nella categoria alterata “Oldies but oldies” un testo apparso esattamente dieci anni fa – marzo 2015 – nel blog espressico circa la degustazione alla cieca.
Tecnica che attualmente, dato il diffondersi del politicamente corretto, non si potrebbe più chiamare così (ma forse degustazione alla non vedente).
A distanza di un decennio le argomentazioni, sebbene stringate, pongono ancora oggi salutari dubbi metodologici.
PS il “volumetto” cui si fa riferimento nel primo paragrafo è “Le parole del vino”, che si pone oggi tra le prime due o tre opere monografiche sul vino più lette nel quartiere Fleming di Roma (o meglio nelle due strade accanto a Via Nitti).
Il volumetto che ho recentemente dato alle stampe (sono stato a lungo incerto tra il darlo alle stampe e il pubblicarlo) ha un sottotitolo cui tengo molto: Prontuario laico di smontaggio dei luoghi comuni sul vino. Tra i cliché che non ho avuto il fegato di affrontare finora c’è un totem intoccabile per: a) appassionati di vino; b) produttori; c) ristoratori; d) distributori; e) esportatori; f) importatori; g) logopedisti; e) giornalisti specializzati.
Si tratta del mito della degustazione alla cieca. Che rispetta un teorema ritenuto esatto da millenni, fin dalla sua prima enunciazione, a opera di Pitagora: “in ogni vino rettangolo il giudizio costruito sulla degustazione alla cieca è sempre equivalente alla somma delle degustazioni alla cieca costruite sui degustatori”.
Bene, quasi nessuno ha osato mettere in discussione tale sacra verità. A dispetto di una massa di sostenitori così grande, quel quasi è rappresentato – tra gli altri – da due degustatori che ritengo di livello altissimo: Ernesto Gentili e Armando Castagno. Due colleghi che hanno espresso pubblicamente dubbi sul valore assoluto e universale della cieca; due esperti che da soli possono far riequilibrare il piatto della bilancia delle certezze.
I punti critici della tecnica à l’aveugle, come dicono i galli, infatti non mancano. Una degustazione alla cieca assoluta, cioè senza sapere che tipologie di vino sono coinvolte (“Igt 2008” e basta), può produrre risultati distorti. Una cieca condotta su pochi campioni diviene nei fatti una semi-cieca e induce il degustatore a cercare di indovinare il singolo vino, prima ancora che a degustarlo per valutarlo. E anche qui la distorsione critica è in agguato.
Armando va più in là e afferma provocatoriamente e argutamente: “Assaggio a bottiglia scoperta perché non voglio essere condizionato dall’assaggio alla cieca”. Paradossale? Per niente. “Un critico che può essere influenzato da un’etichetta per me non è un buon critico. Mereghetti che fa? Vede un film senza sapere chi è il regista, perché se è di Kurosawa rischia di sopravvalutarlo? Ma andiamo. Se il film è brutto, è brutto, fine”.
In più, taluni vini sono del tutto inadatti all’assaggio a bottiglia resa anonima. “Per esempio il Brunello di Biondi Santi”, rimarca Armando, “che alla cieca con altri dello stesso versante di Montalcino risulta invariabilmente più ‘silenzioso’, nascosto, sfuggente”.
Insomma, sottolineando a scanso di equivoci che il protocollo della nostra guida prevede l’assaggio “coperto”, siamo sicuri che la degustazione alla cieca sia sempre e comunque il sistema più giusto, equo, rispettoso dei vini assaggiati? che sappia sempre e comunque rivelare il vero valore di un vino? che non si dimostri invece in taluni casi un metodo impreciso, addirittura fuorviante?
No, non ne siamo sicuri.
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