Poveretto, come si è ridotto


di Rizzo Fabiari

Dal punto di vista degustativo – e non propriamente chimico – con il termine tecnico di “riduzione” si intende in modo approssimativo il fenomeno per il quale un vino non è pulito all’olfatto. Le cause possono essere varie, l’importante è sapere che per lo stappatore seriale esistono due tipi di riduzione: la riduzione che tende a sparire aerando il vino, e la riduzione che non va via nemmeno versando il vino nella vasca da bagno e lasciandocelo per due settimane.

Insospettabilmente, del secondo tipo fanno parte odori sgradevoli emanati da prodotti anche prestigiosi: per l’enofilo è un accadimento sconcertante, al quale non sa (e non vuole nel profondo) rassegnarsi. La sua mente vacilla davanti all’eventualità che la bottiglia amorevolmente custodita in cantina per anni possa contenere un liquame maleodorante all’origine. Preferisce quindi trovare mille attenuanti generiche: bottiglia difettosa, fase evolutiva di chiusura, fino alla negazione tout court che il vino puzzi (proprietario della bottiglia: “uhm, bisogna aspettarlo ancora qualche minuto, ma si sta già liberando” – ospiti poco diplomatici: “ma che dici? non senti che puzza di talpa morta?” – proprietario: “no, sono note terziarie complesse, siete voi che non capite”).

Dopo anni di stappature, con tutto il ventaglio degli esiti possibili, dalle esperienze mistiche alle delusioni cocenti, riesco per fortuna a non bermi più l’etichetta e a tenere a bada l’ansia da prestazione quando apro un vino particolare. Dopotutto, non sono io che l’ho prodotto, mica devo difenderlo aprioristicamente solo perché l’ho pagato un rene, l’ho conservato per decenni e ne ho parlato prima per venti minuti annoiando i commensali…

Fatta questa ampia premessa, ieri sera sono stato a lungo incerto se l’impresentabile naso del Clos de Tart 2000 portato a cena da amici appartenesse al primo o al secondo tipo di riduzione. Perché per puzzare, appena aperto puzzava, e parecchio: note di sentina, acqua stagnante di porto (più precisamente, acqua stagnante di porto vicino all’attracco dei traghetti), busta dell’insalata lasciata troppo in frigo, vernice acrilica, trancio di salmone
di tre settimane.

Il noto rosso borgognone ha resistito in questa configurazione ostile per ben tre ore, nonostante la pronta scaraffatura (in un decanter/fioriera di sessanta centimetri) e la disperata tecnica psicologica di ignorarlo (come si sa, più si tiene spasmodicamente a un risultato gastronomico o enologico, più quel risultato si allontana). Alla fine sono stato costretto a usare la temibile arma del doppio decanter. Un metodo barbaro, indegno di un paese civile, ma capace talvolta di risolvere casi disperati. Molto semplice: si prende un secondo decanter e si compiono tre o quattro travasi forzati dall’uno all’altro recipiente. Lo scopo non è tanto di ossigenare con violenza il vino, quanto di stordirlo, di disorientarlo momentaneamente, fiaccandone la determinazione a rimanere puzzicchiante. Ieri ha funzionato. Il celebrato grand cru ha svelato le sue doti. Certo, il 2000 non è un’annata memorabile per il Clos de Tart, ma la delicatezza del tocco al palato, la finezza dei tannini, il finale modulato e armonioso erano dove ci si aspettava di trovarli.
Doppio decanter, quindi, ma ricordate: solo in casi gravi.

F.R.

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5 commenti to “Poveretto, come si è ridotto”

  1. Tu con la tua competenza olfattiva e di conoscitore di vini sei riuscito a non gettare alle glorie del lavandino il Clos de Tart e il post mi ha fatto sorridere
    Ricordo ancora un Sangiovese che aveva fatto la fermentazione malolattica in bottiglia e aveva sentori di formaggio di capra in putrefazione, in quel caso il doppio decanter non sarebbe servito.
    Grazie ancora del post
    Claudia

  2. c’e’ chi ci mette dentro la monetina di rame. Puo’ funzionare.

  3. Certo che un vino che si chiama Clos de Tart, per me anglofila, non può che riportare ad un vicolo in cui circolano signorine dalla dubbia moralità e con profumi di fogna pronunciati. Il doppio travaso l’ho sperimentato anche io una volta e con successo, a forza di calci nel didietro il vino di qualità sotto una coltre di maleodorante si è liberato come pelle d’asino e ne è venuta fuori una luminosa principessa. Sarà sbagliato ma alla guerra si va per vincere.

  4. Domanda non retorica: anche all’interno del campo da gioco della vitivinicoltura più rispettosa e meno interventista, è ragionevole che un vino di gran vaglia come questo presenti problemi così pervicaci di riduzione? Stiamo parlando di un 2000, non di una vecchissima annata, di quegli anni in cui i sentori di brett erano spesso derubricati a “gout du terroir” e della riduzione parlavano solo i chimici, mentre il mondo del vino senza una laurea in enologia sapeva a malapena cosa fosse.

    A me la riduzione non dà alcun fastidio, anzi sono spesso grato ai vini che partono un po’ ridotti, perché di norma mi regalano poi un’integrità ed una energia di aromi che difficilmente si trova nei vini perfettamente puliti. Però deve essere una misura decente, deve svanire nel bicchiere in una mezz’oretta al massimo, già il decanter può essere un problema se ti capita di essere a casa di amici che ne sono sprovvisti ad esempio.

    Voi, anche considerato il momento in cui ci si trova a valutare i vini per le guide, come vi ponete rispetto a questo tema?

    • Un bel casino. In linea generalissima, con alcune decine di migliaia di eccezioni, il nostro protocollo concede un periodo generoso a un vino per potersi esprimere: uno, due e tre giorni, cioè un arco di tempo molto superiore a quello che l’appassionato medio tollera di attendere prima di buttare
      il relativo vino nel lavandino e di chiedere al produttore la restituzione della cifra pagata.
      Parallelamente intervengono considerazioni accessorie, di tipo storico:
      ad esempio, per molti anni (oggi non è più un suo carattere precipuo) il Grattamacco si è presentato da giovane in assetto ben più ridotto e insondabile rispetto ai suoi colleghi bolgheresi; di qui l’apertura di credito, per così dire eccezionale, che gli abbiamo dato rispetto al protocollo normale.

      Quanto infine alla domanda iniziale: no, non è ragionevole che un vino come il Clos de Tart puzzi in quel modo per così tanto tempo.

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