Alcvne ricettine d’orso – 4

trottola

di Federico Maria Sardelli

Bvdino di polmone d’orso (coll’ulive)

Merita che vi descriva questo rifreddo dal sapore grato e delicato, perché è anche di facile fattura. Prendete quattro o cinque polmoni d’orso e dategli il bollore con la loro pelle nella caldaja dell’autoclave per lo spazio di cinque minuti. Io preferisco dare all’acqua l’odore della noce moscata, ma non a tutti riesce di facile digestione.

Scolati che siano, passate i polmoni per uno staccio a maglia fine e incorporatevi 48 uova fresche, 34 once di parmigiano, 2 chilogrammi di strutto finissimo e lavorate il tutto col mestolo fino a farne un unguento che deve riescire liscio come il bvrro. A questo punto stiepidite una vasca da bagno e ricolmatela del detto composto, coprendolo con uno strato di gelatina spessa un palmo. Dategli il bollore a bagno maria, servendovi per questo d’una caldaja di motonave, sformatelo diaccio sur una rete da materasso matrimoniale e date in tavola.

È tradizione, in alcune regioni, ripienare con detto composto i materassi delle giovini coppie appena sposate, come anche ricorda il Carducci nel suo Merlo d’autunno:

Le pastose e grossolane lasagne
imbottivano le materasse degl’ospiti
e gl’impastavano i polmoni di burro.

Ho visto alcuni guarnire questo budino con quattro ulive nere di numero, ma io la trovo cosa volgare; per di più, le ulive, non a tutti riescono di facile digestione, e possono tornare a gola.

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