di Federico Maria Sardelli
Cazzo d’orso ai fvnghi
Io, di questa stagione, son solito provvedermi di funghi porcini che sul mercato si trovano a buon prezzo, e scelgo gli esemplari più grossi e compatti, ma che non sian molliconi. Presi i funghi, fatevi levare dal vostro macellajo un bel cazzo d’orso del peso d’un chilogrammo e mezzo circa che quel briccone non abbia fatto troppo frollare, ché son carni queste da gustarsi più dure che molli. Presi dunque e puliti colla sola lama del coltello i funghi porcini, fate un battuto di aglio, cipolla e ramerino e fategli prender colore in una cazzaruola ove sfrigoli un pezzetto di burro.
Gettatevi i funghi ben netti e fategli pigliar l’unto, ché s’insaporiscano bene; in quest’intinto adagiate il cazzo d’orso ben pilottato con lardelli di lardone e tiratelo a cottura per lo spazio di un’oretta circa, sorvegliandolo spesso perché non pigli d’attaccato ed aggungendo di tanto in tanto qualche mestolo di buon brodo. Questo muscolo capriccioso vuole essere a lungo manipolato se lo volete crescer di volume e far comparire sontuosamente.
Levatelo infine col suo unto e mandatelo in tavola guarnito di prezzemolino e timo; ma vi avverto che il timo è aroma che non a tutti riesce grato, e può stomacare. Questo piatto io lo servii a un desinare di dieci signore, tutte vedove della guerra di Crimea e suore Orsoline, che se lo contesero fra mille feste.
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