Elogio del dubbio (il cibo è una certezza)

di Marco Bolasco

Arrivo tardi a raccontare di una mostra tra le più inquietanti che mi sia capitato di vedere. Tardi perché fa quasi un anno che a Venezia, nella rinnovata Punta della Dogana di struggente bellezza, è esposta ”Elogio del dubbio”, una raccolta a cura di Caroline Bourgeois focalizzata su opere che indagano la sfera del turbamento, la messa in discussione delle certezze in tema di identità. L’inquietudine, sentimento in chiave positiva in questo caso, ha rivelato ancora una volta la mia perversa attrazione verso tutto ciò che capovolge le prospettive ed annulla le certezze. Questo, perlomeno, è il brodo alterato in cui mi sono cotto, crescendo.

Conforto subito dichiarando che non mi arrampicherò, qui, sugli specchi di riflessioni artistiche che non mi sono proprie. Mi limito solo a ragionare della difficoltà di portare nel campo della cultura materiale questa capacità di mettersi in discussione.

Perché allora? Forse perché il cibo è una certezza? Perché mangiamo tutti, per nutrirci, e dunque il rapporto con il piatto passa attraverso codici e linguaggi difficili da ridiscutere? Sembrerebbe così, e in particolare la cosa riguarda la forma e le forme del cibo, visto che – perlomeno in Italia – è da qui che parte spesso la riflessione e la critica sulla cucina nuova. E alla fine è sempre meglio un piatto di tagliatelle, possibilmente fatte da mamma.

Capita, ricapita sempre più spesso (è successo anche all’Università di Pollenzo con brillanti studenti qualche giorno fa) che si discuta di nuova cucina con la paura di rovinare l’antico, la tradizione, l’origine, terrorizzati dal possibile rischio di mistificazione. Non volendo peraltro riconoscere al cuoco capace di produrre novità le qualità di un artigiano originale, o del creatore di idee nuove. Tutto questo evidentemente mette a rischio le certezze del nostro conosciuto. “Lo potevo fare anch’io” è il titolo di una bella dissertazione di Francesco Bonami sui temi dell’arte, e che come tale ho potuto comprendere solo in parte. Ma gli spunti sull’abbandono del pregiudizio sono tanti e buoni, così come mi è piaciuta l’idea di assaggiare le opere. Eppure anche Bonami sul cibo si ferma, e torna alle certezze. Citando polemicamente Ferran Adrià come esempio negativo. E qui mi fermo perché i conti non mi tornano. O forse non capisco io. Andrò a farmi un buon piatto di spaghetti.

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One Comment to “Elogio del dubbio (il cibo è una certezza)”

  1. Bel post. Più che del dubbio, si potrebbe parlare di “ribellione generazionale”. Qui in Italia abbiamo messo in discussione tutto quello in cui credevano i nostri genitori, meno il cibo di mamma. All’estero credo che sia diverso. Forse è per questo che gli innovatori della ristorazione non abitano più qui. Anzi, dubito che ci abbiano mai abitato.

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