Fondi di bottiglia


Qualche anno fa si è svolta in un noto ristorante di Roma, La Pergola, una serata stratosferica e inarrivabile, durante la quale è stata stappata più o meno la metà dell’intero patrimonio mondiale di bottiglie d’epoca: per intenderci, i vini più “scarsi” erano Cheval Blanc 1934 e Clos Fourtet 1945. Tra i partecipanti, chef tristellati, collezionisti, grandi degustatori, uomini d’affari.

Non eravamo, ahimé, tra i fortunati commensali. Abbiamo avuto però la ventura di capitare il giorno successivo nel suddetto locale, che ancora scintillava di una debole luminosità residua, come dopo un’apparizione. Con l’aiuto del sommelier Marco Reitano (che è un amico e un collaboratore), abbiamo quindi potuto mettere il naso su qualche rimanenza, vale a dire nelle bottiglie lasciate dopo il sontuoso banchetto. Era con me Francesco Falcone, giovane ma già esperto collega che non ha bisogno di presentazioni, il quale a sua volta ha approfittato della rara eventualità.

I convenuti, evidentemente debordati da tanta grazia, avevano lasciato un quarto di bottiglia lì, un fondo di bottiglia là, addirittura una mezza bottiglia ancora più in là. Apprestandoci a “ruspare” tra i residui liquidi, mi è tornata alla mente una bella scena di un film poco conosciuto, per me tra i migliori che abbiano un soggetto enogastronomico, Tampopo : un gruppetto di barboni vivacchia nei vicoli vicino a un grande ristorante, e assaggia quello che trova tra i rifiuti; una sera càpita loro di pescare una mezza bottiglia di Pichon Lalande 1979, che viene degustata e commentata con sorprendente professionalità (“buona, ma i tannini sono un po’ immaturi”, o simili).

Bene. Quelli che seguono sono alcuni appunti di assaggio, da prendere ovviamente con molti benefici d’inventario per la notevole “ossigenazione”, per usare un eufemismo, subìta dalle bottiglie. Il testo è di Francesco.
F.R.

***

Delle dieci bottiglie provate, solo quattro non si sono conservate al meglio per colpa dell’ossigeno: Clos Fourtet Saint Emilion 1945, Château Laville Haut Brion 1947, Angelus 1934, Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1923. Per le altre sei ho tentato di mettere ordine ai miei emozionali – e parecchio confusi – appunti d’assaggio. Non vi nascondo che i ricordi sono certamente più lucidi e comprensibili delle mie note di degustazione.

Hermitage La Chapelle 1978 Jaboulet: rispetto agli altri è un giovane scalpitante che non ne vuole saperne di placare la sua esuberanza. Saturo e vivo al colore, profuma di prugne disidratate e cuoio, pepe e sottobosco. In bocca è grasso, carnoso, copre e spinge, possiede succo, penetrazione, e profondità tannica. Cento centesimi di Robert Parker.

Dom Pérignon 1966: le tavole degli esperti raccontano di un’annata tanto piccola a Bordeaux e in Borgogna, quanto eccezionale e longeva in Champagne. Tutto vero, direi: non mi sarei mai aspettato un vino di questo calibro dopo venti ore e passa di ossigeno e quarantadue anni di età. Fantastica la dolcezza del frutto, sotto controllo il carattere ossidativo, tonica e carnosa la bocca. Impressionante la persistenza.

Coulée de Serrant 1947: se i Circestensi decisero di fare vino alla Coulée de Serrant quasi mille anni fa non sarà stato certo per un capriccio spirituale. Questo 1947, nonostante una notte di ossigeno e quasi sessant’anni di bottiglia, conferma il talento di quel terroir e la tridimensionalità di questo bianco, sempre un po’ riflessivo, ma miracoloso per la tenuta nel tempo. A parte un velo di ossidazione peraltro mai sopra le righe, è resinoso nei profumi (floreale, mieloso, appena fumé), e ancora completamente appagante al palato, senza cedimenti strutturali.

Vieux Château Certan 1945: Contiguo a Pétrus, ma diametralmente opposto nell’uvaggio visto che qui l’apporto di cabernet franc supera il 30%, Vieux Châteaux Certan 1945 me lo porterò per sempre nel cuore e nel palato. Ha conservato un colore e una concentrazione impressionanti. Sembra ancora incredibilmente giovane. Esplosivo, carnoso e infinitamente ricco di dettagli. Da morirci.

Cheval Blanc 1934: il veterano del gruppo se si esclude il Sauternes finale. Non mi ha “segnato” come un superbo 1982 assaggiato di recente, ma è stato certamente l’assaggio più emozionante della giornata. Perché, nonostante l’annata non proprio eccezionale (molto abbondante, solo di buona qualità dicono gli esperti), e nonostante tutte le “botte” prese in venti ore di ossigeno, le sbavature sono minime: l’evoluzione porta i profumi sul cuoio e su un sottobosco nobilissimo, donando crema e distensioni a tannini di gran classe. Una classe da veterano, appunto.

Lafaurie-Peyraguey 1928: c’era anche Lafaurie-Peyraguey 1923 nel gruppo, ma non valeva l’assaggio di questo stupefacente 1928: un’annata eccellente che si conferma alla prova del tempo. Ottant’anni di evoluzione ben portati: in prima battuta ricorda un vecchio Oloroso – per via dell’ossidazione e di un carattere quasi salmastro – poi le rifiniture lo riportano a casa: ancora nitidi i profumi di arancia confit e di spezie dolci e tutta godere la bocca, farcita con generosità dal grasso della muffa e addolcita con misura dallo zucchero della tipologia.

Francesco Falcone

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One Comment to “Fondi di bottiglia”

  1. Questo è un post che tanti hanno letto e nessuno ha commentato. Esspure ispira un paio di considerazioni alterate.
    La prima:
    onore alla generosità dell’autore che condivide il piacere dell’assaggio dei fondi con un giovin pupillo e gli lascia pure spazio per la descrizione degli stessi. Quest’ultima peraltro inappuntabile e comprensibile.
    La seconda:
    mi stupefaccio che nel parterre di chef pluristellati, collezionisti, grandi degustatori, uomini d’affari non fosse compreso alcun accademico alterato.
    E, mi voglio rovinare, la terza:
    vieppiù mi stupefisco che il suddetto parterre abbia mancato di finire le bottiglie e/o di portarsele a casa.

    Mi immagino la coppia alterata introdursi nel salone spoglio the morning after the night before. Fatti accomodare con degnazione frettolosa dal compiacente sommelier, il quale deve aver mormorato loro “non lasciate impronte”, i clandestini si sono impadroniti delle bottiglie con diversi “Ah!” e “Oh!” e furtivamente hanno degustato, preso appunti, fotografato, svicolando via prima che la donna delle pulizie passasse l’aspirapolvere. Forse indossavano l’impermeabile. Chissà se si sono ricordati di indossare guanti.
    Quanto mi piacciono questi racconti del brivido!

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