di Fabio Rizzari
[…] è intrigante accorgersi che in molte cose che definiamo di altissima qualità e di grande purezza, esista un lato d’ombra, un elemento irrisolto, una sfumatura del loro contrario: una traccia di impurità, di bruttezza, addirittura di sporcizia. E se non proprio un elemento che si “deposita” nella materia finale, almeno un passaggio, una fase della lavorazione, un contatto.
Provo a spiegarmi con qualche esempio sparso e caotico. Gaetano Forni, uno dei più noti e autorevoli storici dell’agricoltura italiani, ricorda nel magnifico volume “La Vite e l’uomo” come secondo una teoria molto accreditata la domesticazione della vite origini nelle discariche di rifiuti umani (il cosiddetto dump heap model, ovvero modello teorico degli immondezzai): prima dei campi coltivati, molti semi utili, compresi quelli della vite, hanno germinato nelle aree preistoriche di accumulo della spazzatura.
Oppure. In una ricetta per preparare il legno per la pittura Leonardo scrive “…dalli di sopra vernice liquida e biacca co’ la stecca; po’ lava con orina quando è asciutta”. La tavola che è base di dipinti di straordinaria finezza e perfezione ha subìto prima un trattamento sorprendente…
O anche. Nell’essenza considerata più pregiata e più quintessenziale in profumeria, quella di gelsomino, esiste – in misura infinitesimale, ma misurabile – qualche nota di scatolo, che è uno dei primi testimoni olfattivi degli escrementi. Insomma, il profumo più sottile e puro, contiene in filigrana il suo opposto.
Questi esempi frammentari non esprimono alcuna realtà facilmente palpabile, alcuna evidenza pratica immediata. Ma tornano in mente quando si esaltano nei vini le doti di un’assoluta, notarile “pulizia tecnica”. O, all’opposto, quando si cade nell’esaltazione disordinata dei vini “estremi”, che talvolta più difetti hanno, meglio è.
La verità, come spesso accade, esclude questi due estremi. Ma non esclude che un vino di alta qualità contenga un frammento, un velo, un piccolo dettaglio che non convince. E che in fondo non deve convincere.
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