Dire panel al panel

castoro-assaggiatore

di Fabio Rizzari

Per la degustazione comparata vale la nota boutade sulla democrazia: è un mediocre sistema di governo, ma è il migliore che conosciamo. Per dire, se un editore approvasse l’idea, un metodo interessante sarebbe di assaggiare un solo vino al giorno, anzi in due o tre giorni, per studiarne ogni minimo aspetto. Verrebbe fuori così una guida che recensirebbe una cinquantina di vini in tutto, ma estesa quattro o cinquemila pagine: per ogni bottiglia si scriverebbe infatti un vero e proprio trattato. Certo, alla fine la pubblicazione sarebbe inutile e noiosissima, arriverebbe in libreria dopo mesi e anni dall’uscita dei vini sul mercato, ma si sarebbe superato il vincolo ferreo della degustazione comparata. Come effetto secondario forse si riscuoterebbe addirittura l’approvazione dei più severi censori, che – affrontando il vino come un oggetto di studio universitario – dall’alto della loro serietà claustrale disapprovano la sinteticità e la superficialità della critica corrente.

Infatti, che si assaggi da soli, in due o in gruppo, la degustazione comparata in sé ha grandi limiti teorico-pratici. Tutti gli approcci di sistema, dai più seri e encomiabili (penso agli esperti di analisi sensoriale) ai più spernacchiabili, si prestano a obiezioni di non poco conto. Non le elenco tutte, ci mancherebbe. Giusto un tratto di penna, una pulce nell’orecchio di chi comincia entusiasticamente ad occuparsi di degustazione, perché non deifichi i vecchi rituali dell’enofilo: anonimizzazione dei “campioni”, temperature di servizio, forma, peso e colore dei bicchieri, incrocio e normalizzazione statistica dei dati del panel, eccetera. Metodi che si adottano, ma nell’adottarli si deve imperativamente conoscerne le implicazioni inefficaci e i punti deboli.

Si potrebbero portare numerosi casi pratici. Ne pesco uno emblematico. Uno degli snodi più delicati si presenta nel momento in cui si degustano decine di vini dalle caratteristiche organolettiche davvero accentuate; dei Barolo, per esempio. Molto ricchi in acidità, tannini, alcol, tali rossi costituiscono un banco di prova temibile per l’assaggiatore. Per cominciare da un punto di vista fisico: narici, denti, lingua, palato, gengive, trachea, stomaco, fegato sono messi a dura prova, come i freni in un circuito di Formula Uno pieno di curve. Poi dal punto di vista della concentrazione, perché ogni singolo vino richiede uno sforzo interpretativo e un’attenzione quasi spasmodici.

Al netto delle frastornanti varianti di ruolo che propongono dei Barolo giovani (chiusure olfattive, durezze gustative passeggere, riduzioni, similossidazioni che poi non si rivelano ossidazioni, bottiglie fallate, variazioni tra bottiglie, tappi espliciti e nascosti, eccetera), l’insidia forse maggiore viene dall’effetto di alone. Dall’effetto cioè che un vino che precede ha sul/i vino/i successivo/i. Provare di seguito tre o quattro Barolo particolarmente tannici e acidi è come anestetizzare il palato per qualche minuto. Il Barolo successivo, magari più delicato e floreale, può venire quindi percepito come vuoto o anemico: e quindi essere sottovalutato. Noi cerchiamo di neutralizzare l’effetto di alone, temibilissimo, alternando l’ordine di assaggio, riprovando le bottiglie già stappate e usando altre tecniche assortite. Ma questa è solo una delle lampanti dimostrazioni di come la degustazione comparata vada maneggiata con estrema cautela (uso esterno).

F.R.

PS per i neofiti: se si assaggia in due o più persone (eviterei di superare il numero complessivo di 200 partecipanti) non basta assaggiare alla cieca, è necessario assaggiare alla sorda e alla muta. Ogni minimo commento, anche sussurrato a mezza bocca, influenza la temperatura complessiva del panel, e può cambiare non di poco i risultati finali.

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10 commenti to “Dire panel al panel”

  1. Ogni volta che mi capita di stappare insieme una dozzina di bottiglie dello stesso vino (alle fiere o ad eventi simili capita) mi ritrovo sempre a individuare una o due bottiglie che mi sembrano migliori. Sarà il tappo, sarà la normale variabilità di un prodotto naturale, non lo so. Così come non solo un commento, ma anche il mio stato d’animo, ció che ho mangiato o il luogo mi influenzano nel giudizio. Non credo che riuscirei mai ad arrivare alla necessaria oggettività, bravo davvero chi ci riesce.

  2. Questo ti accade prima o dopo la peperonata che ti fai a pranzo?

  3. A parte essere d’accordo, forse ci sono due aspetti sottili che vanno a validare le degustazioni: l’onestà totale e appassionata e, come viene suggerito nel post, l’ammissione consapevole dei limiti. I limiti non li vedo solo nel sistema di degustazione e di valutazione (mediocri, ma il meglio che si può), ma anche nel gusto degli assaggiatori e, certo, dalla variabilità dei vini genuini, che sono per definizione sempre in trasformazione.
    Credo che la composizione del panel sia un condizionamento fortissimo. Forse il più forte.
    Ma ritornando all’onestà infine è quella qualità umana eccezionale e sottovalutata che rende credibili i giudizi espressi; per esempio da una guida.
    Non sono lettore di guide, ma quello che traspare del lavoro che fa l’autore di questo post e chi con lui collabora è onestà appassionata*.
    Se a ciò aggiungiamo innegabile competenza, sarà difficile sbagliare di tanto nel seguire i loro consigli, e se ciò dovesse succedere sarebbe l’occasione per approfondire, riflettere, arricchirsi. Senza onestà, invece, ne minerebbe la credibilità.

    *mi sembrava giusto aggiungere l’aggettivo appassionato, per sottolineare che è comunque nell’amore per il vino che deve trovare posto questa onestà. In un futuro non molto lontano magari esisteranno dei panel composti da automi, in grado di effettuare analisi organolettiche sofisticatissime, magari persino di valutare secondo criteri estetici raffinati, ma farei molta fatica a fidarmi di un giudizio espresso da un automa che non è in grado di inebriarsi e di amare l’oggetto delle sue osservazioni.
    Niccolò

  4. Buon giorno, gran bell’articolo: tra le altre cose ricorda una serie di problematiche comuni a chiunque voglia cimentarsi con questioni di ‘campioni’ e di ‘rappresentatività’. Vi aggiungo qui le considerazioni di uno dei più importanti sociologi italiani in merito alla questioni trattate (lui ovviamente non si riferisce alle degustazioni) e credo che potrete trovare più di un punto di convergenza con le problematiche legate alla soggettività del degustatore e alla necessità, contraria, di definire dei canoni di validazione ‘oggettiva’:
    “…mentre per giudicare se un campione è causale disponiamo di una regola chiara (stessa probabilità di entrare nel campione per tutti i membri della popolazione), per giudicare se è rappresentativo dobbiamo ricorrere a considerazioni vaghe e soggettive. (…)
    o La rappresentatività va controllata, ed eventualmente affermata, per ogni proprietà separatamente;
    o Dato che la rappresentatività si valuta confrontando la distribuzione di una proprietà nel campione con la distribuzione della stessa proprietà nella popolazione – cioè solo per le proprietà rilevate attraverso un censimento di quella popolazione. Per tutte le altre proprietà – atteggiamenti, valori, opinioni, ecc. – la rappresentatività non si può minimamente controllare, e pertanto non può essere affermata;
    o La frase ‘questo è un campione rappresentativo’ (senza alcuna specificazione), che spesso si legge, non ha alcun senso se non è seguita da “rispetto alla/e proprietà X,Y,Z”. E anche in questo caso, non è molto credibile se non è seguita da tabelle che mettano a confronto le distribuzioni di quelle proprietà nella popolazione e nel campione(…) .» Alberto Marradi, Metodologia delle scienze sociali, Il Mulino, Bologna 2007

    Per parte mia, un piccolo contributo sul tema l’ho dato nel mio blog vinoestoria a proposito di: Il Colore e la Forma dell’Olfatto.

    Credo che, alla fine, da parte di molti di noi che leggiamo o assistiamo a degustazioni condotte da altri, valga soprattutto il principio di autorevolezza (non di autorità) di chi le compie: esperienza, capacità descrittiva, curriculum personale, affinità elettive e modi di sentire il vino, ma anche di altro, in comune.

  5. Sono almeno 43 anni che bevo regolarmente vino ed ho sempre tenuto un registro con la valutazione di ogni etichetta che ho bevuto, come i voti che si danno a scuola, fino al fatidico 10. Poi ne avevo talmente tante migliaia che ho smesso (2 al giorno di media piu’ le degustazioni a botte di 20, 30 alla volta, non di piu’), registrando soltanto i migliori in assoluto, quelli che mi hanno dato le emozioni piu’ forti, quelle dal 9 in su, per intenderci. E ho dato 10 a una trentina di bottiglie in 43 anni, che ricordo tutte a memoria, anche l’occasione, la gente intorno, oltre a circa 300 di altre che ho registrato per non dimenticarle. Rapporto 1:10 tra quelle indimenticabili e le migliori in assoluto, rapporto 1:1000 tra le indimenticabili e le bevute. Il segreto e’ che non le ho mai bevute da solo, ma sempre con una persona cara, con un caro amico, con la donna amata, perche’ il vino si guarda, si annusa, si gusta, si digerisce, si discute e si piscia e se manca una di queste fasi rimane soltanto una bevanda alcolica come tante altre. Ho cambiato idea da poco, complici Cernilli e Vinogodi, ma anche Bonkowski, su chi deve giudicare centinaia di vini nei concorsi, dove la velocita’ e l’esperienza sono davvero legate tra loro e devo francamente dire che li ammiro, ma non li invidio. Li ammiro, perche’ e’ un mestiere difficile, richiede tanta onesta’, tanta memoria, tanta esperienza, ma preferisco togliergli tanto di cappello e defilarmi nel gruppo di chi il vino lo beve, magari anche poco, a volte un’esagerazione, ma non lo sputa mai. A ognuno il suo mestiere, no? E ho imparato a fidarmi di questi palati, che ci serv ono come consiglieri quasi sempre affidabili, a volte molto affidabili, anche se a volte potrei invece discutere con loro fino all’alba di un vino in particolare, perche’ io me lo sono bevuto tutto e loro invece no. Ho provato dieci anni fa ad adeguarmi ad un metodo che non era il mio, ma di Fabrizio Penna, che poi ho scoperto essere lo stesso di Mariusz Kapczynski, per descrivere un vino in una cartella al massimo. Diciamo che ci starebbero due, a volte tre, vini in una stessa pagina, fotografia della bottiglia compresa.
    Descrizione breve della Zona e della Cantina.
    Descrizione breve della vigna, dell’assemblaggio, del metodo di vinificazione.
    Descrizione delle caratteristiche organolettiche: colore, aromi, sapore.
    Abbinamenti consigliati.
    Temperatura di servizio.
    Durata prevista.
    Fascia di prezzo orientativa.
    Non aggiungo valutazioni in centesimi, al massimo una scala di giudizio su 6 livelli:
    ( 6 ) eccezionale, un vero capolavoro,
    ( 5 ) ottimo, vino di gran classe,
    ( 4 ) buono, interessante,
    ( 3 ) onesto, dignitoso,
    ( 2 ) debole,
    ( 1 ) stare alla larga, vino con evidenti difetti.
    (con un – e un + per togliere o aggiungere eventualmente mezzo punto.
    Adesso mi va meglio così, infatti non mi penalizza i vini contadini, non mi penalizza i Lambruschi, i Prosecchi, i Barbera del Monferrato, i vini spumanti Martinotti-Charmat, i rosati, rispetto ai grandi rossi che svuotano il portafoglio.
    Credo che sia capitato a tutti, infatti, di dover scegliere prima o poi tra una bottiglia podiata, osannata, costosissima ed un fiasco od un bottiglione del vino di un amico di campagna con le palle così, da far vergognare un enologo laureato, scegliendo quest’ultima perche’ andava meglio per l’occasione, con quelle pietanze, con quella compagnia intorno alla tavola. Indipendentemente dal fascino, dal costo, dal prestigio, dai 98/100 del Sassicaia di turno (o del Romanée-Conti di turno, fa lo stesso).
    Sparate pure al pianista, adesso. Ma sono rimasto con un groppo in gola a veder giudicato dopo 42 anni un Barbi Colombini Riserva del 1971 come segue “con un respiro vitale e una forza sapida a sostenere ancora il sorso. Non nasconde le proprie rughe, ci ha messo una vita a farsele venire”. Da uccidere chi ha fatto il riassunto. Tutto qui? Verra’ il giorno che sara’ il vino a giudicare chi s’erge a giudice. Come verra’ il giorno che i conigli riusciranno a rispondere al fuoco degli animali (anch’essi) a due zampe. Ne tengo qualcuno a scuola, sanno gia’ tirare bene con la fionda.
    Ciao, alterati!

    • Grande commento. Non so a quale giudizio si fa riferimento alla fine, ma se è una scheda che è stata pubblicata bisogna anche considerare le esigenze di spazio e di sintesi. Comunque, altro che sparare al pianista: c’è solo da ringraziarlo.

  6. Caro Mario, è sempre un piacere leggerti e ri-leggerti. Il tuo commento qui sopra mi è piaciuto molto, frutto della saggezza e dell’esperienza, che non vuol dire vecchiaia beninteso, solo maturità. Mi permetto solo di non essere d’accordo sull’uccisione di chi ha scritto quel giudizio sul Brunello Fattoria dei Barbi Riserva 1971.
    Ero presente alla degustazione e, anzi, confesso di esserne stata complice. Il giudizio espresso su quel vino per me è perfetto, trattandosi di una verticale da riportare in poche righe, da leggere su di un blog e non in un libro o in una guida. Chi l’ha letta se la ricorderà e non avrà paura a comprare, bere ed amare un vino per le sue rughe. Così come si ama una donna per lo stesso motivo.
    Più maturo – senza invecchiare – , e più mi libero di tanto, comprese le troppe parole. Anche per descrivere un vino. Descriverlo, non giudicarlo.
    E parlando di poche parole, ti dedico questa

    “To make a prairie it takes a clover and one bee,
    One clover, and a bee.
    And revery.
    The revery alone will do,
    If bees are few.”
    (Emily Dickinson)

  7. Mi spiace di non essere d’accordo con te, Raffaella, perche’ la perfezione di cui parli, giornalisticamente parlando, sara’ anche perfetta, ma non tiene conto di qualcosa di piu’ importante ancora della perfezione. Il Cuore. Avevo 19 anni, ho battuto tutta la Toscana per cercare di portare a casa i vini di quell’annata straordinaria, che hanno accompagnato il matrimonio, la nascita della prima figlia, la trasferta in Sardegna, la trasferta in Polonia, la nascita del primo figlio, la sua comunione, insomma mi hanno sempre dato gioia e sempre e soltanto gioia. Una cosa enorme, che non si puo’ riassumere neanche per rispettare il numero di battute concesso per un articolo. Piuttosto fai un pezzo a parte e lo richiami nella scheda, in modo che si vada a godere altrove di quel gioiello frutto del lavoro di tante persone perbene, che ce n’e’ poche al mondo. Perche’ vedi, Raffaella, si deve parlare delle centinaia di persone che hanno contribuito a fare quel vino in quella cantina: centinaia. Dall’ultimo bracciante al primo cantiniere, contali tu, non ti dimenticare i fornitori e i commercianti e vedrai che dietro quel gioiello c’e’ il lavoro, l’amore, la dedizione, il senso del dovere di un sacco di gente. E parliamo poi di quelli che andavano in vigna o in cantina anche il sabato e la domenica, anche a Natale e a Pasqua e alle feste comandate, anche a settant’anni suonati, anche con la febbre eppure imbottiti di antibiotici, quando tutti gli altri facevano il week-end o i ponti e tutti scuotevano la testa dicendo che quelli erano proprio matti. Alcuni sono ancora vivi, ma altri no, sono in cielo e non possiamo cancellarli dalla nostra mente in un giudizio tanto freddo, asettico, con tutto quello che hanno fatto. Ha ragione Pannella, meglio morire che vivere in un mondo senza giustizia. Lo faccio volentieri io, visto che Stefano ha l’obbligo di vivere, di tramandare a suo figlio il meglio del meglio, di sorvegliare che non vada un giorno a parcheggiare la Ferrari in divieto di sosta a piazza del Campo e faccia onore a quelle generazioni precedenti che hanno dato la vita per il suo vino, la sua terra, la sua famiglia. Io quel vino non lo amo per le sue rughe, perche’ di rughe non ne vedro’ mai, come non se ne vede nella donna che si ama, perche’ la si guarda negli occhi e in quegli occhi ci si perde a qualsiasi eta’.

  8. Comunque, buon Natale a tutti gli alterati: godetevi questa, che e’ la mia preferita, dalla mia Polonia: http://www.youtube.com/watch?v=K-H4cU0Ji6A

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